Attendus
Présenter les paramètres intervenant sur l'hygiène des personnels, les mesures correctives ou les aménagements nécessaires
Limites, indications et commentaires
Se limiter aux conditions de travail et à la santé du personnel
Étudier les aménagements à partir d’un cas de porteur sain, par exemple.
Insister sur l’intérêt du port réglementaire de la tenue professionnelle, l’importance des visites médicales et le respect des règles d’hygiène
Méthode : Objectif : maîtriser les dangers de contamination
Le personnel qui manipule les aliments peut être une source de contamination importante, soit du fait de son mauvais état de santé ou d’être porteur asymptomatique[*] de certains germes, d’un comportement inapproprié mais également du fait d’une hygiène corporelle inadéquate.
Il faut donc former tous les collaborateurs de l’entreprise aux règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments mais aussi assurer une surveillance de la maîtrise de ces règles d’hygiène qui peuvent avoir des conséquences sanitaires indéniables en cas de mauvais comportement.
Faire en sorte que les personnes en contact avec les aliments ne les contaminent pas, c'est possible grâce :
à une bonne hygiène corporelle et une tenue de travail adéquate et propre,
à un comportement approprié,
à un état de santé non susceptible de nuire à la sécurité sanitaire des aliments.
source : GBPH Restaurateur
État de santé
Toute personne dont l’état de santé (vomissements, diarrhées, plaie infectée, rhinites...) pourrait conduire à la contamination des produits et/ou de l’environnement de travail, doit le signaler.
Des mesures appropriées doivent être prises.
A titre d’exemples :
changement de poste de travail en cas d’infection dermique grave ou de troubles gastro-intestinaux afin de ne pas manipuler des aliments non préemballés ;
port d’un masque recouvrant le nez et la bouche en cas d’infections rhinopharyngées ;
plaie nettoyée et désinfectée puis protégée par un pansement étanche renouvelé régulièrement et port de gant obligatoire, voire de doigtier.
Disposer dans les locaux d’une trousse médicale d’urgence, munie d’un stock renouvelé de pansements, doigtiers, de solutions antiseptiques…
Les visites médicales doivent être réalisées en fonction de la réglementation en vigueur et l’ensemble des certificats d’aptitude doivent être archivés et consultables lors des contrôles.
Hygiène des mains
Propreté des mains
Veiller particulièrement à la propreté des mains, ainsi que des avant-bras et des ongles.
Les ongles doivent être les plus courts possibles et soignés, sans vernis à ongles ni faux-ongles.
Le personnel doit se laver les mains de façon régulière et au moins :
à la prise ou à la reprise du travail,
après passage aux toilettes,
après s’être mouché, avoir toussé, s’être touché le nez, les cheveux ou la tête,
après une opération contaminante (manipulation des poubelles, des emballages et des œufs coquille, épluchage des légumes, etc.),
Avant des opérations sensibles (hachage, etc.) ou avant manipulation de produits sensibles (mayonnaise, tartare, carpaccio, etc.).
Propreté des mains
Veiller particulièrement à la propreté des mains, ainsi que des avant-bras et des ongles.
Les ongles doivent être les plus courts possibles et soignés, sans vernis à ongles ni faux-ongles.
Le personnel doit se laver les mains de façon régulière et au moins :
à la prise ou à la reprise du travail,
après passage aux toilettes,
après s’être mouché, avoir toussé, s’être touché le nez, les cheveux ou la tête,
après une opération contaminante (manipulation des poubelles, des emballages et des œufs coquille, épluchage des légumes, etc.),
avant des opérations sensibles (hachage, etc.) ou avant manipulation de produits sensibles (mayonnaise, tartare, carpaccio, etc.).
Exemple de méthode de nettoyage des mains
Mouillage préalable des mains à l’eau tiède
Prise de savon liquide
Savonnage efficace (20 secondes)
Brossage des ongles et des mains si nécessaire
Rinçage à l’eau tiède
Essuyage avec un système à usage unique
Dispositifs pour le lavage des mains
Lave-mains : à commande hygiénique et alimenté en eau potable tiède.
Brosse à ongles : à n’utiliser qu’en cas de mains et/ou ongles particulièrement sales. Dans ce cas procéder à un double lavage des mains. La brosse à ongles doit être correctement entretenue et maintenue sèche pour éviter de devenir un nid à microbes.
Le savon liquide : le savon liquide utilisé peut être bactéricide mais ce n’est pas une obligation.
Système d’essuyage à usage unique : papier à usage unique, système de tissu auto-enrouleur en bon état de fonctionnement. Les systèmes à air chaud sont déconseillés à cause des mouvements d’air qu’ils génèrent et du fait qu’ils sont peu efficaces.
Les dispositifs de lavage des mains doivent être en nombre suffisant, judicieusement placés (à la sortie des WC, à l’entrée de la cuisine, etc.), correctement entretenus et approvisionnés (distributeurs remplis...).
Une poubelle doit être prévue pour jeter les papiers utilisés.
Tenue de travail adéquate et propre
Les cheveux doivent être courts ou attachés.
Les bijoux (l’alliance ainsi que les bijoux portés en-dessous de la tenue sont tolérés), montres et piercing ne doivent pas être portés en zone de fabrication.
Le personnel doit disposer d’une tenue propre, complète et renouvelée, réservée aux périodes de travail.
Les chaussures de travail doivent être également correctement entretenues.
Ainsi, en cuisine, la tenue se compose : d’un pantalon, d’une veste avec éventuellement un tablier, d’une coiffe et de chaussures spécifiques.
En salle, la tenue doit être propre, complète et renouvelée. En cas de port d’un tablier, celui-ci doit être renouvelé à chaque service.
Le port éventuel de gants ne doit pas dispenser l’utilisateur de se laver les mains avant de les enfiler. Les gants doivent être changés aussi souvent que nécessaire.
Le personnel doit disposer d’un vestiaire (placard ou local) lui permettant :
de revêtir sa tenue de travail,
de déposer sa tenue de ville ainsi que ses effets personnels.
Le linge sale et le linge propre ne doivent pas être mélangés. De même, la tenue de ville et la tenue de travail doivent être rangées dans des espaces distincts.
Surveillance
La surveillance de l’hygiène du personnel se traduit notamment par :
un contrôle visuel de l’hygiène corporelle du personnel,
un contrôle visuel du port de la tenue complète ainsi que de sa propreté,
une surveillance médicale appropriée.
Cas des personnes extérieures
Des personnes extérieures à l’entreprise (maintenance, livraison...) sont susceptibles de circuler dans les locaux.
À cet effet doivent être prévues des dispositions spécifiques pour éviter tout risque de contamination de l’environnement de travail et des produits : mise à disposition de tenue de protection, circuit de circulation, horaires d’intervention (intervention en-dehors des heures de fabrication par exemple)…
Comportement approprié
Le personnel manipulant des denrées alimentaires doit avoir un comportement limitant les risques de contamination de celles-ci.
Ainsi il est interdit de boire, manger (en dehors des dégustations) et fumer dans les locaux de fabrication.
Il convient également de substituer, à chaque fois que la situation le permet, des ustensiles propres (pinces, cuillères...) à l’usage des mains. De même, il ne faut pas goûter les préparations avec le doigt mais utiliser, à cette fin, un ustensile propre.