Le fromage dans tous ses états

Discuter de la fiabilité des pages http://marchand-affineur.com/ et http://agriculture.gouv.fr/ en identifiant l’auteur et l’organisme

1. Relever des caractéristiques de L’AOC.

2. Distinguer AOC et AOP à l'aide de la page du ministère de l'agriculture.

3. Déduire le logo qui peut être apposé sur une meule de Comté AOC/AOP vendue chez un fromager.

1. Distinguer les fromages fermiers, artisanaux et d’industrie laitière.

2. Distinguer lait cru, pasteurisé, micro filtré et thermisé. Dans un tableau, Indiquer le principe de ces techniques et leurs effets sur le lait.

1. Repérer le phénomène physico-chimique associé au caillage du lait.

2. À l'aide d'un moteur de recherche, proposer une définition des termes "enzyme", "micelle" et "caséine" (une phrase maximum par définition).

3. À l'aide des sites proposés et des définitions, expliquer simplement les 2 méthodes de transformation du lait en caillé.

4. Préciser si ces 2 méthodes peuvent se compléter

1. Décrire une action biologique et une action mécanique qui accélèrent l'écoulement du lactosérum lors de la phase d'égouttage.

2. Préciser 2 effets biophysicochimiques du salage.

Relier chaque dénomination de famille à son procédé fromager sur le schéma fourni :

1. Identifier les familles de fromage dont le processus de fabrication inclut un ensemencement microbien après la phase de coagulation permettant l'affinage.

2. À l'aide d'un moteur de recherche, nommer le micro organisme responsable de l'affinage du Camembert. Identifier la famille d'appartenance du Camembert.

3. À partir d es informations précédentes, présenter en 5 à 10 phrases les étapes de fabrication du Camembert.