Sorbets et glaces⚓
Histoire du sorbet
L'évocation du mot « sorbet » nous met l'eau à la bouche. Le sorbet est pourtant le plus simple des desserts. Ce sirop de fruits glacé n'a pas de date de naissance officielle. Certains attribuent sa "découverte" aux Chinois, d'autres aux Perses ; et son introduction en Europe, aux Romains ou plus tard, aux Arabes. Dans l'histoire floue du sorbet, on parle aussi de Marco Polo. L'aventurier italien aurait ramené la technique du sorbet de l'Empire de Chine au XIIIe siècle après J-C. Le sorbetto, devenu très populaire en Italie, fait un tabac en France après le mariage de l'Italienne Catherine de Médicis avec le roi de France au XVIe siècle. La mode prend vite à Paris et le peuple peut déguster des sorbets dans les nombreux cafés qui ouvrent leurs portes tel Le Procope, ouvert depuis 1661. Le XIXe siècle connaît l'invention du congélateur artificiel et les Américains ouvrent la première usine en 1851.
Le sorbet repose d'abord sur un mystère, ce qui n'est pas le moindre de ses attraits. Comment, en effet, faisaient ces gourmands d'antan pour satisfaire leurs envies sans congélateur artificiel !
Les hommes savent conserver le froid naturel dans des glacières depuis des millénaires. En Grèce, 400 ans avant J-C, la glace est entourée de paille et conservée dans un trou creusé en terre profonde. Les gourmets bravent toutes les difficultés pour le plaisir de leur palais. L'empereur romain Néron (37-68 avant J-C) avait un goût immodéré pour cette liqueur de fruits glacée agrémentée de miel. Il en exigea un jour pour un banquet. On fit donc venir de la neige des montagnes situées à 400 kilomètres au nord de Rome grâce à une chaîne humaine. Sans en comprendre le principe physique, plusieurs peuples savent également produire du froid. Les Chinois constatent que le mélange de salpêtre (sel de l'acide nitrique) et d'eau congèle les aliments. Ils font donc ruisseler ce mélange à l'extérieur du récipient dans lequel se trouve le sirop à glacer. Au Grand Siècle, en France on recouvrait de sel les récipients remplis de ratafia de pêches, de cerises ou de rossolis à base de pétales de rose, de fleur d'oranger, de jasmin, girofle et de cannelle, puis on les plongeait dans de la glace pilée.
Tout cela pour satisfaire sa gourmandise ! Mais selon l'abbé Rozier (savant du XVIIe siècle) le sorbet est aussi bénéfique à notre santé: « La glace et les boissons à la glace redonnent du ton à l'estomac et tout le système nerveux et musculeux se ressent du bien être de l'estomac. »
À consommer sans modération…
Méthode : La glace vanille à l'ancienne
Ingrédients : 20 cL de lait, 100 g de sucre, 3 jaunes d'œufs et un bâton de vanille.
Recette : Faire bouillir le lait, y mettre la vanille, couvrir. Mettre dans une autre casserole les jaunes d'œufs et le sucre. Les travailler et verser le lait chaud peu à peu. Faire cuire sans bouillir. Lorsque la crème forme une couche d'environ 1 cm sur la cuillère de bois, passer au tamis et mettre à refroidir dans une terrine en remuant. Lorsque la crème est bien froide, la verser dans une sorbetière « sanglée ».
Dégager de loin en loin la crème congelée en la séparant des bords à l'aide d'une cuillère. Servir la glace devenue épaisse et bien lisse.
Méthode : Comment sangler un sorbet ?
Cette vidéo est un extrait d'une vidéo plus longue publiée sur le site «L'atelier des Chefs»
La sorbetière d'avant les congélateurs
Question⚓
Sachant que la recette date d'avant l'invention du congélateur artificiel, qu'est-ce-qu'une sorbetière « sanglée » ?
Principe de fabrication de la glace
Question⚓
Sur quel principe repose cette méthode de fabrication de la glace ?