La taille des portions

Question⚓

Mathieu, 16 ans, mange à la cantine de son lycée. Aujourd'hui au repas du midi il a mangé :

  • des carottes crues râpées en entrée ;

  • une escalope de veau cuite en plat protidique ;

  • des haricots verts surgelés cuits en accompagnement ;

  • une portion de camembert ;

  • une pomme Golden crue bio avec sa peau.

Dans un tableau (sur tableur[*]) regrouper les différents éléments du repas (entrée, plat…) et y ajouter les quantités requises pour chaque portion (consulter pour cela la documentation suivante). Pour les quantités requises par portion une valeur moyenne doit être choisie si une échelle de valeurs est proposée dans les documents (par exemple si la portion proposée est «de 80g à 100g» il faudra saisir «90g» dans le tableau).

Exemple de modèle de tableau

Type de plat

Nom du plat

Taille de la portion (en g)

Entrée

Plat protidique

Accompagnement

Fromage

Dessert ou fruit

Attention : Composition des repas servis en restauration scolaire

Les besoins nutritionnels des enfants et des adolescents

[…] Le repas de midi doit donc apporter :

  • pour les élèves de maternelle :

    8 g de protéines de bonne qualité, 180 mg de calcium, 2,4 mg de fer ;

  • pour les élèves de l'école élémentaire :

    11 g de protéines de bonne qualité, 220 mg de calcium,2,8 mg de fer ;

  • pour les adolescents :

    17 à 20 g de protéines de bonne qualité, 300 à 400 mg de calcium, 4 à 7 mg de fer. […]

Taille des portions servies

[…] Enfant de plus de 11 ans et adulte :

  • légume cru en entrée : 80 à 120 g;

  • légume cuit en entrée : 80 à 120 g;

  • légume d'accompagnement : 200 à 220 g ;

  • plat protidique : 80 à 100 g ;

  • plat composé = légume d'accompagnement + plat protidique : 300 à 370 g.

Ces grammages sont indicatifs ; ils couvrent une large majorité des produits alimentaires mais ne sont pas adaptés aux aliments très légers (salade verte), très denses (melon), ou contenant une partie non comestible importante (cuisse de poulet).

source : www.education.gouv.fr/bo/2001/special9/

Complément : Portion individuelle de camembert

source : openfoodfacts.org

Complément : Fruits et légumes frais : poids moyen brut de la pièce

source : www.basesdelacuisine.com

Les principaux nutriments

Question⚓

Compléter le tableau avec les valeurs des principaux nutriments (glucides, lipides et protéines) ainsi que les valeurs énergétiques (en kJ et kCal, normes U.E.). Pour cela, il faut se référer aux valeurs de la table CIQUAL.

Exemple de modèle de tableau

Type

Nom

Portion (g)

Glucides (/100g)

Lipides (/100g)

Protéines (/100g)

kJ (/100g)

kCal (/100g)

Entrée

Plat protidique

Accompagnement

Fromage

Dessert ou fruit

Table CIQUAL - table de composition nutritionnelle des aliments

La table CIQUAL (ANSES)

Accès au site : https://ciqual.anses.fr/

Calcul des quantités pour le repas

Question⚓

Compléter le tableau avec les colonnes de calcul des quantités par portion ainsi que le total pour le repas. Si besoin, s'aider de la vidéo sur les formules de calcul dans un tableur[*].

Exemple de modèle de tableau

Type

Nom

Portion (g)

Glucides (/100g)

Glucides (/portion)

Lipides (/100g)

Lipides (/portion)

Protéines (/100g)

Protéines (/portion)

kJ (/100g)

kJ (/portion)

kCal (/100g)

kCal (/portion)

Entrée

Plat protidique

Accompagnement

Fromage

Dessert ou fruit

TOTAUX

RÀS

RÀS

RÀS

RÀS

RÀS

RÀS

RÀS

Complément : Réaliser un calcul dans un tableur