Le régime sans gluten, dangereux ?⚓
Le gluten est-il dangereux pour la santé ?⚓
Question⚓
LE GLUTEN EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ ?
☐ Vrai ☐ Faux ☐ Discutable
Solution⚓
☐ Vrai ☐ Faux ☑ Discutable
Sauf s'ils font partie des 1,5 % de la population atteinte de la maladie cœliaque (ou de la fraction beaucoup plus faible de la population qui est allergique aux protéines du blé), les Français n'ont pas à s'inquiéter de la présence de gluten dans les aliments (pain, pâtes alimentaires, biscuits, par exemple).
Le gluten, chacun peut facilement l'isoler. Il suffit de faire une pâte avec de la farine et de l'eau, de bien la pétrir, de prélever une boule de la taille d'une balle de ping-pong, puis de la malaxer entre le pouce, le majeur et l'index sous un faible filet d'eau. Dans un premier temps, on observe que l'eau blanchit – c'est l'amidon de la farine qui est entraîné par l'eau – puis se clarifie jusqu'à devenir limpide au bout de plusieurs minutes. Une substance de couleur ivoire, parfois tirant sur le brun, visqueuse, reste entre les doigts. Cette boule est extensible (elle se déforme quand on l'étire jusqu'à former un film mince et translucide) et élastique (elle revient partiellement à sa forme initiale quand cesse la traction exercée pour la déformer). Cette substance est du gluten.
Le gluten représente environ 10 % du poids de la farine (valeur variable selon l'origine des farines). Il peut être également isolé du blé dur et plus difficilement du seigle.
Au cours de la panification, lors du pétrissage, le gluten forme un réseau « viscoélastique » imperméable au gaz, notamment au dioxyde de carbone (CO2) issu de la transformation des sucres par la levure au cours de la phase de fermentation. Des alvéoles contenant le dioxyde de carbone apparaissent dans la pâte dont le volume augmente. Au cours de la cuisson, ces alvéoles se « figent » en raison de la dénaturation thermique des protéines du gluten, ce qui confère à la mie de la baguette cette structure particulière que nous apprécions tant. La même procédure appliquée au maïs donne des galettes, mais pas du pain, parce que le maïs ne contient pas de gluten, de même que le riz, l'avoine et le sarrasin (que l'on classe souvent parmi les céréales, par erreur).
Selon la quantité et la qualité (les propriétés de viscoélasticité) du gluten qu'elle contient, une farine de blé tendre est utilisée pour faire du pain, des biscuits ou des biscottes. Ainsi que des pâtes alimentaires dans certains pays, mais pas en France où seule la semoule de blé dur est autorisée.
Les chimistes ont montré que le gluten est une substance très complexe dont ils sont encore loin d'avoir percé tous les mystères. Il contient majoritairement des protéines qui sont associées à des lipides et des sucres. Des dizaines de protéines différentes contribuent à la formation du « réseau protéique » évoqué plus haut. Elles se classent en deux grandes familles : les gliadines, solubles dans l'éthanol à 70 %, et les gluténines, difficilement solubles, car de très grosse taille (leur poids moléculaire peut dépasser le million). En simplifiant, on pourrait dire que le gluten doit sa viscosité aux gliadines et son élasticité aux gluténines et que les lipides facilitent le glissement des couches de protéines les unes sur les autres.
Le gluten n'a pas que des qualités. En Europe, 1 à 2 % de la population, des jeunes et des moins jeunes, ne « supportent » pas le gluten. Cette intolérance – ce n'est pas une allergie – se traduit par des troubles digestifs regroupés sous le nom de maladie cœliaque. Ces personnes doivent impérativement s'abstenir de manger un aliment contenant du gluten, et tout particulièrement du pain, des biscuits et des pâtes alimentaires fabriqués à partir de farine de blé tendre ou de blé dur (bien qu'il ne soit pas possible d'en extraire du gluten, l'orge contient également des protéines voisines des gliadines – des hordéines – qui provoquent la maladie cœliaque). Elles payeront cher la moindre incartade : la maladie cœliaque provoque une dégradation des parois de l'intestin grêle et par voie de conséquence des douleurs et une mauvaise absorption des nutriments. Les nourrissons et les jeunes enfants ont des diarrhées chroniques, leur ventre est ballonné, leur croissance est perturbée. Chez l'adulte, on observe un amaigrissement inquiétant. L'association française des intolérants au gluten a été créée pour les aider.
Depuis quelques années, jusqu'à 10 % des Français se sont découverts intolérants au gluten (pour ne pas dire « allergiques »). Cette intolérance, très médiatisée, ne repose sur aucune donnée biologique bien que quelques médecins en rendent responsable la formation dans les « nouveaux blés » de complexes protéiques plus volumineux et de ce fait plus difficiles à digérer qu'autrefois. Elle se manifeste par des maux de ventre, plus rarement des diarrhées, et le sentiment d'être mal dans sa peau. En réalité, dans la plupart des cas, il semble que ce ne soit que la peur d'être intolérant qui provoque ces symptômes (comme le stress avant un examen). Les inquiets peuvent donc se nourrir sans crainte s'ils arrivent à surmonter leur appréhension. Dommage de se priver inutilement de pains et de pâtes !
Pour répondre à cette peur, les industriels ont rapidement mis sur le marché de nombreux produits céréaliers sans gluten, voire des jambons et autres charcuteries.
Il existe des cas beaucoup plus rares d'allergie au gluten, comme il existe des allergies aux protéines de l'arachide ou des œufs. Cette allergie met en jeu des mécanismes immunitaires très différents des mécanismes provoquant la maladie cœliaque.
Complément : EN SAVOIR PLUS
Association française des intolérants au gluten.
Source
Tout savoir sur notre alimentation : démêler de vrai du faux ; Pierre FEILLET ; EDP Sciences ; 2018
Le pain et les pâtes sont une bonne source de vitamines⚓
L'étude Nutrinet (2013) a montré que chez les Français, 35,4% des hommes et 65,9% des femmes ne consomment pas assez de féculents par rapport à l'équilibre alimentaire prôné par les spécialistes. Supprimer le blé et ses dérivés ne peut qu'aggraver les choses.
Certes, on peut les remplacer par le sarrasin, les pommes de terre, le riz ou les légumineuses (qui ne contiennent pas de gluten). Mais le riz est plus pauvre en protéines (2,3 g/100 g, contre 8 à 9 g/100g pour le pain), de même les pommes de terre (1,2 g/100g pour les pommes de terre bouillies et 3,8 g/100g pour les frites). Quant aux légumineuses, elles apportent certes des protéines (6,5 g/100g pour les haricots blancs cuits et 7,6 g/100 g pour les lentilles cuites), mais leurs fibres sont mal tolérées par les intestins et peuvent aggraver ballonnements et douleurs abdominales.
De même, les Français ne consomment pas assez de fibres (18 g/jour chez les femmes et 20 g/jour chez les hommes), alors que nous devrions en ingérer au moins 25 g/jour. Supprimer ses 150 g de pain quotidien, c'est diminuer sa ration de fibres de 5 à 13 g par jour, ce qui est notable et nocif.
De plus, le pain (et les pâtes) sont une bonne source de vitamines B1, B3, B6 et apportent plus ou moins (selon le type de pain) du fer, zinc, magnésium, phosphore et potassium.
Source
Le régime sans gluten, dangereux ? Il n'est pas meilleur pour la santé, au contraire ; Hervé ROBERT ; le Nouvel Obs ; 2014