Du plan alimentaire au plan menus⚓
Exemple :
Repas principaux
Quelle que soit l'heure du repas principal (déjeuner ou dîner), celui-ci répond aux dispositions suivantes :
le menu comprend soit 4 soit 5 composantes, plus le pain, la totalité du repas servi devant répondre aux conditions définies ci-dessous au chapitre 3 "Élaboration des menus" ;
le menu à 5 composantes est composé d'une entrée, d'un plat protidique, d'un légume d'accompagnement, d'un fromage ou yaourt ou lait fermenté, d'un dessert et de pain ;
le menu à 4 composantes est composé :
soit d'un plat protidique, d'un légume d'accompagnement, d'un fromage ou yaourt ou lait fermenté, d'un dessert et de pain ;
soit d'une entrée, d'un plat protidique, d'un légume d'accompagnement, d'un fromage ou autre produit laitier et de pain.
Les éléments des repas sont définis comme suit :
entrée : crudités, légumes cuits, charcuterie.. ;
plat protidique : viande, poisson, œufs et produits à base de...
légumes : légumes verts, légumes secs, autre légumes, féculents ou céréales ;
fromage ou yaourt ou lait fermenté ;
dessert : fruit frais entier ou en salade, fruit cuit, au sirop, pâtisserie, sorbet, dessert lacté, glace.
Dans certains établissements de santé, plus particulièrement de soins de suite et de réadaptation ou de gériatrie, selon la prescription médicale, l'appétence, le goût et le choix des résidents, le plat protidique (viande ou équivalent) peut être remplacé à teneur équivalente en protéine par une préparation enrichie (ex. : potage, ou crème, ou plat cuisiné).
Le pain fait partie intégrante du repas, quel que soit son mode de distribution. Les portions minimales disponibles doivent être de 40 grammes par convive et par repas. Cette quantité peut être augmentée en fonction de l'appétit et des besoins des convives. le pain peut être remplacé par des biscottes, du pain de mie dans le cas des personnes âgées ou de personnes ayant des problèmes de déglutition.
Au cours des repas la seule boisson indispensable est l'eau. L'eau du réseau public doit être à disposition des convives sans restriction de quantité et si possible réfrigérée.
En restauration scolaire, il est déconseillé de distribuer des boissons sucrées au cours des repas principaux (déjeuner et dîner). La distribution de lait au cours des repas dans les établissements scolaire, type collège ou lycée, peut être recommandé compte tenu des insuffisances possibles d'apports calciques par l'alimentation.
source : B.O. spécial N° 9 du 28 juin 2001
Taille des portions servies
La quantité d'aliment consommée, n'est pas nécessairement proportionnelle à la quantité d'aliment servie. Cette dernière doit être adaptée à l'âge afin de permette de minimiser les restes dans l'assiette.
En ce qui concerne l'alimentation des jeunes enfants (6 à 11 ans), des études montrent que la quantité moyenne totale d'aliment consommé par repas est de 300 g environ.
Il est donc apparu nécessaire de recommander des grammages réalistes pour les portions servies (quantité en poids net prêt à consommer ou poids dans l'assiette).
Enfant de 3 à 11 ans :
légume cru en entrée : 40 à 60 g ;
légume cuit en entrée : 50 à 80 g ;
légume d'accompagnement : 1 00 à 120 g ;
plat protidique : 40 à 80 g ;
plat composé comprenant un légume d'accompagnement et un plat protidique : 160 à 200 g.
Enfant de plus de 11 ans et adulte
légume cru en entrée : 80 à 120 g ;
légume cuit en entrée : 80 à 120 g ;
légume d'accompagnement : 200 à 220 g ;
plat protidique : 80 à 100 g ;
plat composé = légume d'accompagnement + plat protidique : 300 à 370 g.
Ces grammages sont indicatifs ; ils couvrent une large majorité des produits alimentaires mais ne sont pas adaptés aux aliments très légers (salade verte), très denses (melon), ou contenant une partie non comestible importante (cuisse de poulet).
source : B.O. spécial N° 9 du 28 juin 2001