Attention : Notions pré-requises
La connaissance des «recommandations de bonnes pratiques d'hygiène à destination des consommateurs» est nécessaire pour bien appréhender certaines notions du cours.
Si le précédent lien ne fonctionne pas vous pouvez également télécharger ce recueil ici.
Les ouvrages utilisés en SHR
Le «guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur 2015» est utilisé dans le cadre de cet enseignement : GBPH Restaurateur
Pour vous : le GBPH Restaurateur de 2015 remis en page pour une meilleure lecture sur écran (y compris sur smartphone)
L'ouvrage «L'hygiène alimentaire» de Bénédicte RULLIER (édition Nathan 2019) est utilisé pour de nombreux chapitres.
En deuxième année, cet ouvrage - téléchargeable gratuitement sur le site de l'association ACTIA - sera utilisé dans le cadre des cours de SHR : «Évaluation sensorielle ; guide des bonnes pratiques».
Si, et seulement si, le téléchargement ne fonctionne pas depuis le site de l'association ACTIA (lien précédent) ; vous pouvez récupérer une copie de ce document ici.
Méthode : Organisation du classeur et matériel
Le classeur de l'apprenant·e est organisé de la sorte :
une page de garde complétée (version éditable) ;
6 intercalaires :
premier intercalaire S.1.1.1.2, S.1.1.1.4, S.1.1.2.1, S.1.1.2.2 ;
second intercalaire S.1.1.3.1, S.1.1.4.1 ;
troisième intercalaire S.1.1.5.1, S.1.1.5.2 ;
quatrième intercalaire S.1.2.1.1 ;
cinquième intercalaire S.3.2.2.4 ;
sixième intercalaire S.4.1.1.4.
Y sont adjoints les documents fournis par le professeur et les travaux complémentaires réalisés en cours ou en étude ;
Les corrections des évaluations devront être également présentes dans ce classeur qui fera l'objet de vérifications notées régulièrement par le professeur.
À chaque cours vous devez apporter votre propre matériel (le professeur refuse que vous en empruntiez à vos camarades, notamment pour éviter tout transfert éventuel de micro-organismes pathogènes mais également pour vous habituer aux conditions d'examens):
stylos bleu, noir, vert, rouge ;
un correcteur ;
surligneurs (4 couleurs différentes) ;
crayon à papier (+ gomme + taille crayon) ;
une perforatrice, une agrafeuse ;
ciseaux, colle ;
calculatrice scientifique avec mode examen (Numworks ou Casio ou Texas Instrument) ;
une règle 30 cm ;
des copies simples et doubles A4 grand carreaux perforées.
Pôle d'activité 1 – Production de services en hôtellerie restauration⚓
En 1re année du BTS MHR
S1.1.1.2 – Approche historique
Évolution de l'offre et de la consommation alimentaire (aliments et boissons)
Nouvelles pratiques alimentaires
S1.1.2.1 – Principes
Règles sanitaires - Analyse des risques sanitaires : Règles sanitaires
S1.1.3.1 – Postes - Fonctions – Tâches
Hygiène du personnel : Hygiène du personnel
S1.1.4.1 – Locaux
Ambiances climatique, acoustique et lumineuse des locaux
Entretien des locaux : Entretien des locaux (rappels) ; Hygiène et entretien des locaux, des équipements, des matériels, des revêtements et des textiles.
Lutte contre les nuisibles : Hygiène et entretien des locaux, des équipements, des matériels, des revêtements et des textiles
S1.1.5.1 – Denrées
Transformations microbiologiques des aliments : S1.1.5 – Produits et boissons
Caractéristiques nutritionnelles des aliments : S1.1.5 – Produits et boissons
S1.1.5.2 – Boissons
Processus microbiologiques d'élaboration des boissons : S1.1.5 – Produits et boissons ;
Caractéristiques nutritionnelles des boissons : S1.1.5 – Produits et boissons ;
En 2e année du BTS MHR
S1.1.1.4 – Nouvelles tendances en production culinaire.
Évolution du comportement alimentaire : Psychosociologie de l'alimentation
S1.1.2.2 – Déclinaison dans l'unité
Critères microbiologiques : Des pizzas mortelles !
S1.1.5.1 – Denrées
Propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires.
Additifs alimentaires et auxiliaires de technologie : Toxicologie alimentaire
Toxicité des aliments et évaluation de la toxicité : Toxicologie alimentaire
Étiquetage et conditionnement alimentaire : Qualité marchande des aliments
S1.2.1.1 – Qualité et production de service
Analyse de la qualité organoleptique : l'analyse sensorielle : L'évaluation sensorielle
Analyse de la qualité sanitaire : les contrôles microbiologiques : Microbiologie alimentaire
Analyse de la qualité nutritionnelle : Qualité nutritionnelle de l'alimentation
Pôle d'activité 3 – Management opérationnel de l'unité de production de services⚓
En 1re année du BTS MHR
S3.2.2.4 – Santé au travail et prévention
Ergonomie, gestes et postures : Santé au travail et prévention
Santé du personnel : Santé au travail et prévention
Démarches d'analyse de risques et actions préventives : Santé au travail et prévention
Organisme de prévention et de contrôle : Santé au travail et prévention
Pôle d'activité 4 – Pilotage de l'unité de production de services⚓
En 1re année du BTS MHR
S4.1.1.4 – Démarche RSE
Démarches écocitoyennes et réglementaires : De l’égout bouché au bac à graisses