La recette de la mayonnaise⚓
Méthode : La recette
1 jaune d'œuf;
1/2 cuillère à soupe de vinaigre;
19 à 15 cL d'huile;
1/4 de cuillère à café de sel;
1/4 de cuillère à café de poivre blanc;
facultatif : une cuillère à soupe de moutarde si vous reniez la définition ancienne mais aimez le goût de la moutarde...
Mettez le jaune d'œuf dans un saladier. Ajoutez le vinaigre, le sel et le poivre (voire la moutarde!). Fouettez ce mélange.
Ensuite, commencez à ajouter l'huile, goutte à goutte, tout en continuant à fouetter énergiquement. Quand la mayonnaise commence à prendre corps, vous pouvez continuer à ajouter l'huile en filet léger, sans cesser de battre, jusqu'à obtention de la texture idéale.
Définition :
Si on continue à ajouter de l'huile tout doucement, on obtient une émulsion réussie, l'huile s'incorpore bien dans l'eau. Le physicochimiste Hervé THIS explique cela dans cette vidéo :
Un ajout d'huile trop rapide, un fouettage pas efficace, et c'est raté : on ne réalise pas une émulsion huile dans eau mais une émulsion eau dans huile et la mayonnaise ne monte pas :
« Quand vous fouettez le mélange, vous dispersez le liquide qui est en plus petite quantité dans le liquide qui est en plus grande quantité. Si vous avez mis trop d'huile au début, ou à un moment donné, vous allez vouloir mettre l'eau dans l'huile. Mais dans la mayonnaise, les protéines qui permettent de faire l'émulsion favorisent l'émulsion huile dans eau, et non pas eau dans huile! Donc, quand vous mettez trop d'huile, vous faites une émulsion eau dans huile, mais elle ne tient pas, parce que les protéines veulent faire l'inverse. L'huile se met à flotter et vous avez raté votre mayonnaise. »