Les fermentations⚓
Définition : La fermentation
La fermentation est un processus métabolique convertissant généralement des glucides en acides, en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l'énergie chimique.
Il s'agit d'une réaction en l'absence d'oxygène.
À titre de comparaison, en présence de dioxygène (O2), la respiration cellulaire produit jusqu'à 36-38 moles d'ATP[*] à partir d'une mole de glucose, soit environ 18-19 fois plus que la fermentation.
Schéma de la fermentation
Question⚓
Réaliser un schéma global de la réaction de fermentation.
Fermentation alcoolique⚓
Définition :
La fermentation alcoolique est réalisée notamment par les levures et convertit des glucides tels que le glucose, le fructose et le saccharose — diholoside formé des deux précédents — en éthanol CH3CH2OH et dioxyde de carbone CO2 avec production d'une faible quantité d'énergie métabolique sous forme d'ATP[*]. in Wikipedia
Schéma de la fermentation alcoolique
Question⚓
Réaliser un schéma simplifié de la réaction de fermentation alcoolique.
La réaction de fermentation alcoolique
Pour la levure de boulanger, l'équation globale de la réaction s'écrit :
Fermentation lactique⚓
Définition :
La fermentation lactique est une voie métabolique, réalisée par certaines bactéries et certaines cellules animales, qui convertit des glucides tels que le glucose, d'autres hexoses et des diholosides formés d'hexoses en lactate CH3CHOHCOO– avec production d'une faible quantité d'énergie métabolique sous forme d'ATP. in Wikipedia
Schéma de la fermentation lactique
Question⚓
Réaliser un schéma simplifié de la réaction de fermentation lactique.
La réaction de fermentation lactique
Le glucose, l'adénosine diphosphate (ADP) et le phosphate inorganique (Pi) produisent de l'acide lactique et de l'adénosine triphosphate (ATP).
Aliments traités en fermentation lactique⚓
La fermentation lactique a longtemps été utilisée pour préparer une grande variété d'aliments. Elle est à l'œuvre dans la fabrication des produits à base de lait (comme le yaourt ou le fromage), à base de viande (saucisson sec) ou de poisson (Nuoc-mâm).
De nombreux fruits et légumes peuvent être consommés fermentés, comme le chou (donnant la choucroute ou le kimchi), les carottes, la betterave, les cornichons, le citron, les olives, les oignons, etc.
Elle intervient aussi dans la préparation du levain, ou de la sauce de soja.
Exemple : Exemples de préparations avec fermentation lactique
Choucroute
Malossol, cornichon ou concombre en saumure
Kéfir
Kombucha
Kvas, boisson fermentée à base de levure, pain de seigle, et du sucre.
Levain naturel
Suan cai, choucroute à base de chou chinois du Nord-Est de la Chine.
Kimchi, différents types de légumes lacto-fermentés, spécialités coréennes
Takuan, à base de radis blanc, préparé au Japon
Kumiz au Kirghizistan ou aïrag en Mongolie, lait de jument fermenté.
Exemple : La nourriture fermentée en plein essor en France
![](../res/florent-ladeyn-264x300.jpg)
Le chef Florent Ladeyn, finaliste de Top Chef 2013 et qui vient de recevoir sa 1ère étoile Michelin est un fervent utilisateur de produits fermentés, qu'il fabrique lui-même. Ses bocaux de vinaigre, de boissons diverses, de légumes lacto-fermentés sont même exposés, comme des trésors, à l'entrée de son Auberge du Vert Mont à Boeschèpe (Nord), dans les Flandres françaises.
![](../res/bocaux-fermentes-ladeyn-300x225.jpg)