Analyses microbiologiques

Le règlement (CE) n°2073/2005 définit les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires et ceci par l'intermédiaire de 2 critères microbiologiques :

• les critères d'acceptabilité d'un produit ou d'un lot,

• les critères d'hygiène des procédés, c'est-à-dire les critères d'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production (ils font parti intégrante de l'HACCP).

Les critères microbiologiques d'acceptabilité du lot

Il faut savoir que le critère d'acceptabilité d'un produit est obligatoire pour les denrées alimentaires prêtes à être consommées qui permettent le développement de la Listeria (c'est-à-dire quasiment toutes les denrées alimentaires). Voir page 9 du règlement (CE) n°2073/2005, le critère d'acceptabilité de ces aliments est donc une absence de Listéria dans 25 g de ces denrées alimentaires.

Sauf pour :

• les denrées alimentaires ont fait l'objet d'un traitement thermique ou d'une autre transformation efficace pour éliminer L. monocytogenes, lorsque la recontamination n'est pas possible après ce traitement (par exemple, les produits traités thermiquement dans leur emballage final),

• les fruits et légumes frais, non découpés et non transformés, à l'exception des graines germées,

• le pain, les biscuits et les produits similaires,

• les eaux, boissons non alcoolisées, bière, cidre, vin, boissons spiritueuses en bouteille ou conditionnés et produits similaires,

• le sucre, miel et confiserie, y compris les produits à base de cacao et de chocolat,

• les mollusques bivalves vivants,

• et le sel de qualité alimentaire.

Pour ces aliments, le critère d'acceptabilité de la denrée alimentaire n'est donc pas imposé.

Attention, je ne parle ici que des denrées alimentaires prêtes à être consommées, volontairement. En effet, je m'adresse essentiellement à vous restaurateurs, gérant ou exploitant de restaurant. Cependant, il existe d'autres critères microbiologiques d'acceptabilité pour les autres types d'aliment.

Les critères microbiologiques d'acceptabilité du procédé

Pour les critères d'acceptabilité du fonctionnement du procédé, il existe des tableaux récapitulant tous les critères microbiologiques. Ceci dans l'objectif que tous les acteurs concernés (professionnels, administrations DGAL, DGCCRF & DGS, laboratoires) puissent disposer des mêmes bases dans le cadre de l'élaboration et de la vérification des plans de maîtrise sanitaire. Vous pouvez les voir ici.

source : www.hygiene-securite-alimentaire.fr 25 janvier 2012

• Face jaune (milieu PCA + TTC) : recherche de microorganismes aérobies.

• Face rouge (milieu Mac Conkey) : recherche de salmonelles, coliformes

Le document CONTRÔLE DU NETTOYAGE ET DE LA DÉSINFECTION (catalogue matériels et produits) présente le principe de l'analyse microbiologique réalisée à l'aide d'une lame gélosée.

Interprétation (critères laboratoire) :

• Flore totale

  • 1 à 25 : SATISFAISANTE

  • 26 à 100 : ACCEPTABLE

  • > 100 : NON SATISFAISANTE

• Coliformes :

  • <1 : SATISFAISANTE

  • >1 : NON SATISFAISANTE

Pour lire ces lames gélosées il faut utiliser : Interprétation des résultats d'une lame gélosée

Identification de l'échantillon : flan de choux fleur avec lardons

Lieu de prélèvement : Zone de préparations laboratoire

Conditionnement : bac gastronorme en inox

Date de fabrication : 15/10/2018