Toxicité des aliments [Quels sont les risques associés à l'alimentation ?]

Toxicité des aliments⚓

Définition : Toxicité : principaux polluants

Identification des polluants alimentaires
Matières premières	Transformations	Emballage	Pratiques culinaires	Aliments
• Contaminants (engrais, pesticides, métaux lourds) • Substance antinutritives • Médicaments • Additifs • Microorganismes (toxines)	• Hygiène des procédés • Dégradations dues aux traitements (oxydation, traitements thermiques) • Additifs • Arômes	• Interactions emballage aliment (monomères, adjuvants, solvants…)	• Influence des modes de cuisson	• Toxicité des xénobiotiques • Facteurs de protection

Substances pour lesquelles un risque toxicologique ne peut être écarté :

Plomb, cadmium, arsenic inorganique, aluminium, méthylmercure, dioxines et PCB^[*] dioxin-like, PCB^[*] non dioxin-like, sulfites, déoxynivalénol, acrylamide, diméthoate

source : ANSES - EAT2

Définition : Toxicité intrinsèque

Naturelle ou Intrinsèque (qui vient de l'intérieur) : l'aliment contient une substance toxique naturellement présente ou apparue au cours d'un traitement technologique (fermentation, fumage…).

Exemple : « Sept personnes intoxiquées après un repas de champignons. Une fillette de 4 ans succombe »

Définition : Toxicité extrinsèque : origine et catégorie de principaux xénobiotiques alimentaires

Extrinsèque (qui vient de l'extérieur) : elle est le résultat d'une contamination par un produit introduit dans l'aliment au cours de sa production ou de sa fabrication de manière intentionnelle (additif..) ou accidentelle (lavage, matériaux).

Pollution agricole : Nitrate dans les légumes ; Les nitrates répandus dans les sols ne polluent pas seulement l'eau, ils restent aussi dans les légumes
Pollution par des médicaments vétérinaires : HORMONES ; Depuis 1988, une directive communautaire interdit l'emploi des hormones de croissance pour l'engraissement de la viande de boucherie. Cette directive a été adoptée sous la pression des consommateurs. Mais beaucoup d'animaux sont encore traités clandestinement aux hormones avec de nouveaux anabolisants, les bétagonistes. Aucune enquête médicale sérieuse n'est venue démontrer les incidences de ces substances sur la santé. Dans le doute, on peut toujours limiter sa consommation de viande de bœuf.
Pollution technologique : Les traces de produits d'entretien adhèrent sur les surfaces entrant au contact des denrées alimentaires, créent un risque d'intoxication pour le consommateur. Elles doivent être éliminées par un rinçage abondant et soigné immédiatement après le nettoyage ou la désinfection.
Pollution industrielle : pollution des aliments par le rejet dans l'eau de déchets industriels contenant du mercure. L'exemple le plus connu est celui de Minamata, au Japon, où de nombreux pécheurs ont été gravement atteints (cas mortels et nombreuses maladies nerveuses graves et irréversibles) pour avoir consommé régulièrement et en grande quantité, du poisson pêché dans une zone très polluée.
Pollution technologique par une technique culinaire : le chauffage des corps gras, dans des conditions proches de celles qu'on rencontre parfois dans les préparations culinaires, peut donner naissance à des substances indigestes ou toxiques (acroléine). Le fumage, la cuisson au gril, peuvent contribuer à la contamination des aliments par des hydrocarbures cancérogènes.
Pollution technologique par des additifs alimentaires : ADDITIFS ; Conservateurs, colorants, anti-oxygène... consommées en excès, certaines de ces substances sont nocives. C'est le cas des sulfites, des anti-oxydants (E220 à E227) qui provoquent des allergies chez les asthmatiques. Un menu composé de crevettes, purée en sachets et arrosé de vin suffit pour dépasser la dose limite.

Définition : Risques de contamination dans le milieu professionnel

mise en œuvre de produits d'entretien, de nettoyage, de lutte contre les nuisible…
mise en œuvre de matériaux de conditionnement ;
mise en œuvre d'auxiliaires technologiques, d'additifs…
mise en œuvre de pratiques culinaires.

Définition : Mesures réglementaires

Procédure d'homologation des produits autorisés ; principe des listes positives.

Les additifs alimentaires

Substances ajoutées intentionnellement lors d'une transformation industrielle ou artisanale pour améliorer certaines propriétés de l'aliment. Ex : colorants, conservateurs, émulsifiants, gélifiants, aromatisants,... ces substances étrangères aux aliments (xénobiotiques) peuvent être toxiques.

Prévention : réglementation stricte, il existe une liste positive d'additifs (qui ont réussi la procédure d'homologation). Il existe une liste des denrées où ils peuvent être ajoutés. Les conditions d'incorporation sont fixées. Il existe des doses journalières autorisées (DJA^[*]) pour la plupart des additifs (sauf ceux vraiment inoffensifs).

La procédure d'homologation dépend du produit ainsi que de sa destination. Les procédures sont détaillées sur le site de l'ANSES^[*] avec les références des pièces à fournir pour monter les dossiers d'homologation.