La taille des portions
Question⚓
Mathieu, 16 ans, mange à la cantine de son lycée. Aujourd'hui au repas du midi il a mangé :
des carottes crues râpées en entrée ;
une escalope de veau cuite en plat protidique ;
des haricots verts surgelés cuits en accompagnement ;
une portion de camembert ;
une pomme Golden crue bio avec sa peau.
Dans un tableau (sur tableur[*]) regrouper les différents éléments du repas (entrée, plat…) et y ajouter les quantités requises pour chaque portion (consulter pour cela la documentation suivante). Pour les quantités requises par portion une valeur moyenne doit être choisie si une échelle de valeurs est proposée dans les documents (par exemple si la portion proposée est «de 80g à 100g» il faudra saisir «90g» dans le tableau).
Type de plat | Nom du plat | Taille de la portion (en g) |
|---|---|---|
Entrée | ||
Plat protidique | ||
Accompagnement | ||
Fromage | ||
Dessert ou fruit |
Attention : Composition des repas servis en restauration scolaire
Les besoins nutritionnels des enfants et des adolescents
[…] Le repas de midi doit donc apporter :
pour les élèves de maternelle :
8 g de protéines de bonne qualité, 180 mg de calcium, 2,4 mg de fer ;
pour les élèves de l'école élémentaire :
11 g de protéines de bonne qualité, 220 mg de calcium,2,8 mg de fer ;
pour les adolescents :
17 à 20 g de protéines de bonne qualité, 300 à 400 mg de calcium, 4 à 7 mg de fer. […]
Taille des portions servies
[…] Enfant de plus de 11 ans et adulte :
légume cru en entrée : 80 à 120 g;
légume cuit en entrée : 80 à 120 g;
légume d'accompagnement : 200 à 220 g ;
plat protidique : 80 à 100 g ;
plat composé = légume d'accompagnement + plat protidique : 300 à 370 g.
Ces grammages sont indicatifs ; ils couvrent une large majorité des produits alimentaires mais ne sont pas adaptés aux aliments très légers (salade verte), très denses (melon), ou contenant une partie non comestible importante (cuisse de poulet).
Complément : Portion individuelle de camembert
source : openfoodfacts.org
Complément : Fruits et légumes frais : poids moyen brut de la pièce
source : www.basesdelacuisine.com
Les principaux nutriments
Question⚓
Compléter le tableau avec les valeurs des principaux nutriments (glucides, lipides et protéines) ainsi que les valeurs énergétiques (en kJ et kCal, normes U.E.). Pour cela, il faut se référer aux valeurs de la table CIQUAL.
Type | Nom | Portion (g) | Glucides (/100g) | Lipides (/100g) | Protéines (/100g) | kJ (/100g) | kCal (/100g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Entrée | |||||||
Plat protidique | |||||||
Accompagnement | |||||||
Fromage | |||||||
Dessert ou fruit |
Solution⚓
Type | Nom | Portion (g) | Glucides (/100g) | Lipides (/100g) | Protéines (/100g) | kJ (/100g) | kCal (/100g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Entrée | voir correction | voir correction | 6,45 | 0,26 | 0,77 | 153 | 36,4 |
Plat protidique | voir correction | voir correction | 0 | 2,5 | 31 | 620 | 147 |
Accompagnement | voir correction | voir correction | 3 | 0,17 | 2 | 123 | 29,4 |
Fromage | voir correction | voir correction | 0 | 21,8 | 21 | 1160 | 279 |
Dessert ou fruit | voir correction | voir correction | 11,2 | 0,5 | 0,5 | 226 | 53,5 |
Table CIQUAL - table de composition nutritionnelle des aliments
Accès au site : https://ciqual.anses.fr/
Calcul des quantités pour le repas
Question⚓
Compléter le tableau avec les colonnes de calcul des quantités par portion ainsi que le total pour le repas. Si besoin, s'aider de la vidéo sur les formules de calcul dans un tableur[*].
Type | Nom | Portion (g) | Glucides (/100g) | Glucides (/portion) | Lipides (/100g) | Lipides (/portion) | Protéines (/100g) | Protéines (/portion) | kJ (/100g) | kJ (/portion) | kCal (/100g) | kCal (/portion) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Entrée | ||||||||||||
Plat protidique | ||||||||||||
Accompagnement | ||||||||||||
Fromage | ||||||||||||
Dessert ou fruit | ||||||||||||
TOTAUX | RÀS | RÀS | RÀS | RÀS | RÀS | RÀS | RÀS |
Solution⚓
Type | Nom | Portion (g) | Glucides (/100g) | Glucides (/portion) | Lipides (/100g) | Lipides (/portion) | Protéines (/100g) | Protéines (/portion) | kJ (/100g) | kJ (/portion) | kCal (/100g) | kCal (/portion) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Entrée | voir correction | voir correction | voir correction | 6,45 | voir correction | 0,26 | voir correction | 0,77 | voir correction | 153 | voir correction | 36,4 |
Plat protidique | voir correction | voir correction | voir correction | 0 | voir correction | 2,25 | voir correction | 27,9 | voir correction | 558 | voir correction | 132,3 |
Accompagnement | voir correction | voir correction | voir correction | 6,3 | voir correction | 0,357 | voir correction | 4,2 | voir correction | 258,3 | voir correction | 61,74 |
Fromage | voir correction | voir correction | voir correction | 0 | voir correction | 6,54 | voir correction | 6,3 | voir correction | 348 | voir correction | 83,7 |
Dessert ou fruit | voir correction | voir correction | voir correction | 16,8 | voir correction | 0,75 | voir correction | 0,75 | voir correction | 339 | voir correction | 80,25 |
TOTAUX (/repas) | RÀS | RÀS | RÀS | 29,55 | RÀS | 10,157 | RÀS | 39,92 | RÀS | 1656,3 | RÀS | 394,39 |
Complément : Réaliser un calcul dans un tableur
Les ANC en énergie.
Question⚓
Solution⚓
Part du repas sur la journée : \((394,39/3100)\times 100 = 12,72\) soit 12,72% ce qui est très insuffisant sachant que cela devrait représenter au moins un tiers (pour 3 repas) de l'apport quotidien, soit >33%.
Énergie restant à consommer sur les deux autres repas (en kCal) : \(3100 - 394,39 = 2705,61\)
Les ANC en énergie
Répartition en glucides, lipides et protéines
Question⚓
Réaliser un second petit tableau reprenant les valeurs totales en glucides, lipides et protéines pour le repas et calculer les proportions en pourcentage de chacun d'entre eux.
Générer automatiquement un diagramme en «camembert» des trois nutriments principaux.
Comparer avec le document fourni à la suite et rédiger votre conclusion en dessous de votre diagramme.
Nutriments pour le repas (g) | Proportion des nutriments (%) | |
|---|---|---|
GLUCIDES | reprendre la valeur totale du tableau précédent | |
LIPIDES | reprendre la valeur totale du tableau précédent | |
PROTÉINES | reprendre la valeur totale du tableau précédent |
Solution⚓
Formule à rédiger (exemple pour les glucides si la case B2 correspond bien à la quantité de glucides pour le repas) :
\(=(B2/(B2+B3+B4))\times 100\)
Nutriments pour le repas (g) | Proportion des nutriments (%) | |
|---|---|---|
GLUCIDES | 29,55 | 37,11 |
LIPIDES | 10,157 | 12,76 |
PROTÉINES | 39,92 | 50,13 |
Ce repas est très déséquilibré. Mais comme l'apport énergétique n'est pas suffisant il suffirait d'ajouter des aliments riches en glucides (pain…) et en lipides (vinaigrette pour les carottes râpées…) afin d'équilibrer ce repas et rassasier Mathieu.
Le tableau complet corrigé : correction du tableau (TD Ciqual)
Répartition idéales en lipides, glucides et protéines sur un ensemble de menus équilibrés.
