Les programmes de prérequis (PRP) sont les mesures à mettre en œuvre en premier lieu avant même la mise en place d’une procédure fondée sur la méthode HACCP. Ils comprennent entre autres des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et des bonnes pratiques de fabrication (BPF).
Les BPH sont des principes généraux d’hygiène qui s’appliquent à tous les paramètres de la production pouvant être à l’origine de contaminations (personnel, locaux, matériel, ingrédients). L’utilisation des bonnes pratiques d’hygiène permet ainsi de limiter le risque de contamination.
Les BPF concernent, quant à elles, le procédé en lui-même, par exemple l’utilisation de températures adéquates ou un bon dosage des ingrédients.
Afin de mettre en place les prérequis, les exploitants peuvent s’appuyer sur la méthode dite « des 5M » qui permet de répertorier les mesures à prendre en fonction de chaque facteur pouvant être source de contamination.
Complément : Le GBPH Restaurateur
Le Guide des bonnes pratiques Restaurateur (2015) est consultable au format PDF. Cette version a été améliorée pour vous permettre une lecture sur de nombreux supports (smartphones, ordinateurs portables…)
Complément : Les BPF
Les BPF concernent, notamment, l'utilisation des températures adéquates :