Lors des étapes de production et transformation, l’apparition du danger peut être liée aux manipulations, au matériel, à l’environnement ou encore au procédé lui-même.
La contamination peut avoir des répercussions économiques pour le professionnel de l'hôtellerie-restauration, ainsi que sur son image. Elle peut avoir pour conséquence le retrait et le rappel des marchandises, une fermeture administrative et des sanctions. Il est donc autant dans l’intérêt du professionnel de l'hôtellerie-restauration, que du consommateur, de maintenir un bon niveau d’hygiène.
https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/hygiene-alimentaire-presentation-generale#0
Définition : Les différents types de dangers
Le danger biologique vient de la présence de microorganismes ou de leur toxines, pathogènes ou non : bactéries (Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli,…), virus (Hépatite A ou E, norovirus,…), moisissures ou parasites (anisakis,…). La plupart sont détruits ou inactivés par la cuisson, et leur nombre peut être maintenu à un niveau bas par la maîtrise des conditions de manipulation et de stockage du produit (notamment grâce au respect de la chaîne du froid).
Le danger chimique est lié à à des contaminants pouvant être naturellement présents dans les aliments (allergènes, mycotoxines,…) ou ajoutés lors d’une étape du processus de production (pesticides, antibiotiques, plomb, contaminants provenant de l’emballage, résidus de produits de nettoyage…).
Le danger physique résulte de la présence de corps étrangers dans les aliments (bris de verre, nuisibles, morceaux d’emballages,…). Son apparition est liée à de mauvaises pratiques au cours d’une ou plusieurs étapes de la chaîne alimentaire.
Dangers | Types | Exemple | Origine du danger | Effets |
Biologique | Bactéries | Clostridium botulinum Bacillus cereus Campylobacter spp. Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella spp. | Contamination des denrées, mauvaises conditions de manutention ou de stockage, mauvaises pratiques d’hygiène | Toxi infection alimentaire |
Virus | Virus de l’hépatite A ou E Norovirus | Eau, transmission humaine ou animale | ||
Parasites | Anisakis Giardia Toxoplasma gondii | Animale | ||
Chimique | Composés chimiques naturels | Allergènes Mycotoxines | Présence dans l’aliment | Réaction allergique |
Contaminants chimiques industriels | Produits d’agriculture (pesticides, antibiotiques,...) Composés toxiques (plomb, zinc, cadmium, mercure,…) Additifs alimentaires Résidus d’agents de nettoyage, de peinture,… | Processus de production | Toxicité en cas d’exposition répétée | |
Contaminants provenant de l’emballage | Composés de plastification, encre d’étiquetage,… | Emballage | ||
Physique | Corps étrangers | Bris de verre, morceaux de bois, objets personnels nuisibles, | Lésions, étouffement | Mauvaises pratiques à une ou plusieurs étapes de la chaîne alimentaire |