Maîtrise du danger

Liste des dangers
Dangers	Types	Exemple	Origine du danger	Effets	Maîtrise du danger (exemples)
Biologique	Bactéries	Clostridium botulinum Bacillus cereus Campylobacter spp. Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella spp.	Contamination des denrées, mauvaises conditions de manutention ou de stockage, mauvaises pratiques d’hygiène	Toxi infection alimentaire	Respect des bonnes pratiques de fabrication, maîtrise de la cuisson et de la chaîne du froid
	Virus	Virus de l’hépatite A ou E Norovirus	Eau, transmission humaine ou animale	Toxi infection alimentaire	Hygiène du personnel
	Parasites	Anisakis Giardia Toxoplasma gondii	Animale		Cuisson, conservation, pas surgélation
Chimique	Composés chimiques naturels	Allergènes Mycotoxines	Présence dans l’aliment	Réaction allergique	Maîtrise de l’approvisionnement, des procédés (formulation des additifs), séparation des produits alimentaires et non alimentaires, maîtrise de l’étiquetage
	Contaminants chimiques industriels	Produits d’agriculture (pesticides, antibiotiques,...) Composés toxiques (plomb, zinc, cadmium, mercure,…) Additifs alimentaires Résidus d’agents de nettoyage, de peinture,…	Processus de production	Toxicité en cas d’exposition répétée
	Contaminants provenant de l’emballage	Composés de plastification, encre d’étiquetage,…	Emballage	Toxicité en cas d’exposition répétée
Physique	Corps étrangers	Bris de verre, morceaux de bois, objets personnels nuisibles,	Lésions, étouffement	Mauvaises pratiques à une ou plusieurs étapes de la chaîne alimentaire	Bonnes pratiques d’hygiène (personnel, matériel) Maîtrise des procédés (détecteurs de métaux, tamis) et de l’environnement (lutte contre les nuisibles)