Définition : Le « paquet hygiène »

Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport. Cette législation trouve son origine dans le Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire, rédigé après une succession de crises alimentaires.

L’esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de « nouvelle approche » apparue en 1993 : la réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens. Les services de contrôles s’assurent que ces objectifs sont atteints et notamment que seules des denrées sûres soient mises sur le marché.

Qui est concerné ?

Certaines obligations incombent à tous les exploitants du secteur alimentaire. Elles sont définies dans les règlements (CE) n°178/2002 et n°852/2004.

Le règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé du Paquet Hygiène : la Food Law, la législation alimentaire. Ce règlement interdit la mise sur le marché des denrées alimentaires lorsqu’elles sont dangereuses, c’est-à-dire préjudiciables à la santé ou impropres à la consommation humaine. Pour cela, la réglementation prévoit :

  • L’évaluation des risques liés à chaque production ;

  • La responsabilité de l’exploitant du secteur alimentaire qui doit s’assurer du respect des prescriptions de la réglementation et ainsi mettre sur le marché des produits sains et sûrs ;

  • La mise en place d’un système de traçabilité amont et aval des produits. Ces informations doivent pouvoir être mises à disposition des autorités, notamment en cas de retrait-rappel des produits ;

  • Une obligation de signalement aux autorités compétentes lorsqu’un produit mis sur le marché présente ou est susceptible de présenter un danger pour le consommateur et / ou lorsqu’une procédure de retrait/rappel a été mise en œuvre.

Le règlement (CE) n°852/2004, établit les règles principales d’hygiène alimentaire et prévoit les dispositions suivantes :

  • L’obligation de résultats qui incombe à l’exploitant (sur la base des dispositions du règlement (CE) n°178/2002 et notamment son article 14) ;

  • Les principes généraux de l’hygiène alimentaire ;

  • Les prérequis ou bonnes pratiques d’hygiène (BPH[*]) à mettre en œuvre en premier lieu ;

  • L’application des principes de l’HACCP[*] ;

  • L’utilisation de guides de bonnes pratiques d’hygiène  et d’application des principes HACCP[*] (GBPH[*]).

Le règlement (CE) n°853/2004 vient compléter le dispositif réglementaire. Il s’applique aux les exploitants du secteur alimentaire de denrées animales ou d’origine animale (DAOA) et impose :

Des textes nationaux viennent également compléter ces règlements pour introduire certaines adaptations permises par le Paquet Hygiène, et notamment les arrêtés ministériels suivants :

  • Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant ;

  • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ;

  • Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.

Attention, cette liste n’est pas exhaustive.

Complément : Les obligations

Les exploitants du secteur alimentaire ont comme obligation la mise sur le marché de denrées alimentaires ne présentant pas de danger pour le consommateur. La réglementation en vigueur insiste sur la responsabilité de l’exploitant du secteur alimentaire qui est soumis à une obligation de résultat et doit mettre en œuvre toutes les mesures nécessaires pour garantir la sécurité de ses produits.

Afin de garantir la sécurité sanitaire, et par conséquent de protéger les consommateurs les exploitants du secteur alimentaire doivent :

  • Réaliser une évaluation des risques liés à leur activité en vue d’en faire la surveillance

  • Mettre en place des procédures de traçabilité permettant le cas échéant le retrait et le rappel des denrées alimentaires pouvant présenter un danger et en avertir les autorités compétentes, voir zoom sur la gestion des alertes.

  • Appliquer les principes généraux de l’hygiène alimentaire ou prérequis avant la mise en œuvre d’une méthode basée sur les principes de l’HACCP voir le zoom sur le PMS. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser comme aide les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH).

  • Posséder un agrément sanitaire lorsqu’ils transforment des denrées animales ou d’origine animale (DAOA) ou produisent certains types d’aliments pour animaux

  • Apposer une marque de salubrité sur le produit si celui-ci est d’origine animale.

sources : economie.gouv.fr et agriculture.gouv.fr