L'évaluation sensorielle

L'analyse […] sensorielle connaît, depuis une vingtaine d'années, un développement indiscutable. Ce développement est dû à la fois à une réflexion des industriels de l'agroalimentaire qui veulent connaître les produits qu'ils mettent sur le marché et à une demande des entreprises de la grande distribution qui veulent s'assurer que les produits qu'ils commercialisent sous leur propres marques ont des caractéristiques qui les distinguent des (ou qui les font ressembler aux) produits leaders. Il a été soutenu par le progrès des connaissances et par l'offre de méthodes standardisées.

Depuis quelques années, le domaine d'application s'est étendu à d'autres professions que celles de l'agroalimentaire ; il concerne aujourd'hui la pharmacie, les cosmétiques, la parfumerie, les produits d'hygiène, les emballages, les tissus, la mécanique, l'ameublement, la publicité, etc.

Dans le domaine de l'évaluation sensorielle, on distingue deux approches. La première, généralement caractérisée par l'expression analyse sensorielle, cherche à déterminer les propriétés organoleptiques des aliments, c'est-à-dire leur action sur les divers récepteurs sensoriels stimulés avant, pendant et après l'ingestion d'un aliment, que celui-ci soit liquide ou solide. Le dessein du praticien est alors, souvent, de préciser les effets sensoriels distincts des différents constituants du produit. On distingue, classiquement, deux grandes catégories d'épreuves : les épreuves discriminatives dont l'objectif est de déterminer si deux ou plusieurs produits sont ou non différents et les épreuves descriptives ou épreuves de profil dont l'objectif est de mettre en évidence les ressemblances et différences entre produits sous forme, notamment, de cartes sensorielles. La seconde approche cherche à préciser les préférences ou les rejets entraînés par ces propriétés organoleptiques ; elle est caractérisée par l'expression évaluation hédonique. Cette distinction est fondamentale : l'analyse sensorielle s'intéresse au produit pour lui-même, alors que l'analyse hédonique s'intéresse à la manière dont un produit est accepté par un groupe cible de consommateurs. Les deux approches, complémentaires, sont regroupées sous l'appellation d'évaluation sensorielle […]. Elles ont en commun un certain nombre de bases chimiques, physiologiques, psychologiques et l'interprétation des résultats repose sur une statistique appropriée. C'est ce qui explique que les normes qui ont été élaborées par l'Afnor (ou par l'Iso) pour ces deux approches ont été le fruit des travaux de la même commission.

source : d'après Félix DEPLEDT, François SAUVAGEOT 10 sept. 2002

Les méthodes descriptives sont employées dans le but de qualifier les différences entre produits en établissant un « profil sensoriel » pour chacun d'eux. Le profil conventionnel est la méthode de référence recommandée par les normes AFNOR (NF ISO 13299 Mai 2010). […] et peut se résumer en quatre grandes phases :

• Établir une liste de descripteurs la plus exhaustive possible dans le but de couvrir toutes les caractéristiques sensorielles des produits à évaluer. Dans la pratique l'utilisation d'une liste préexistante issue de la littérature est relativement courante. La seconde option consiste à définir cette liste par le groupe de sujets lui-même. Il convient, au final, d'établir une liste d'environ 5 à 20 attributs sensoriels excluant les termes hédoniques. Il est possible de regrouper les descripteurs en catégories sensorielles (textures, arômes, arrière-goûts...).

• Mesurer l'intensité de la sensation perçue pour chacun des attributs sensoriels à partir d'une échelle (structurée ou non) définie en amont.

• Établir le profil des produits via l'ensemble de ses caractéristiques sensorielles. Pour cela, différentes représentations sont possibles (histogramme, graphique polaire...).

• Comparer les profils des différents produits évalués. La superposition des graphiques obtenus précédemment (en particulier pour les graphiques polaires) permet une comparaison visuelle rapide des profils des différents produits, […] l'analyse multidimensionnelle permet de représenter graphiquement l'ensemble des profils obtenus par une carte sensorielle.

[…] l'entraînement des sujets est une clé de l'analyse descriptive quantitative. En effet il convient que le vocabulaire choisi puisse couvrir tout l'univers produit et soit compris de tous. Pour cela il est souhaitable de familiariser les sujets par des références qualifiant les différents descripteurs d'intérêt.[…]

L'épreuve de classement

elle consiste à ranger par ordre d'intensité croissante ou décroissante des échantillons présentés simultanément.

Le profil sensoriel d'un produit se traduit par l'établissement d'une carte sensorielle permettant de situer les caractéristiques sensorielles d'un produit sur différents descripteurs.

Le profil sensoriel doit être établi par un groupe d'experts en évaluation sensorielle pour assurer une homogénéité de la prise en compte des descripteurs.

Les profils sensoriels sont surtout utilisés pour des produits alimentaires mais peuvent également concerner d'autres produits.

L'épreuve de profil

L'épreuve de profil: les produits alimentaires sont des produits complexes engendrant une multitude de sensations. Lorsque l'animateur a mis en évidence une différence, mais qu'il ne connaît pas sa nature, il est nécessaire de recourir à un profil.

Cette méthode consiste à décrire le produit le plus complètement possible à l'aide de descripteurs. Chaque descripteur représentant une grandeur sensorielle simple. Les descripteurs devront être non redondants.

Une fois les descripteurs définis ils sont accompagnés d'une échelle graduée qui permet d'exprimer leur intensité. Le profil permet donc de décrire les sensations apportées par un produit en qualité et en intensité.

Les méthodes hédoniques portent sur les préférences des consommateurs et ont pour but de comparer l'appréciation hédonique globale de différents produits en se focalisant sur les ressentis individuels liés au plaisir ou déplaisir provoqué par l'aliment. Contrairement à l'analyse sensorielle descriptive, ces méthodes font appel à des sujets naïfs n'ayant eu aucune pratique de l'analyse sensorielle (Stone & Sidel, 2004). De plus, le recrutement de ces derniers est généralement ciblé sur un groupe spécifique de consommateurs de l'univers produit des échantillons testés. Le nombre de sujets recommandé par les normes AFNOR (NF V09-500 Décembre 2012) pour ce type de test est de 60 consommateurs. Parmi les méthodes hédoniques, nous retrouvons deux grandes familles :

• Les tests de préférence regroupant l'épreuve de classement et l'épreuve par paire. Par simplification l'épreuve par paire peut être définie comme une épreuve simplifiée de classement avec uniquement deux échantillons. Lors d'une épreuve de classement, il est demandé aux sujets de hiérarchiser les produits en fonction de leur caractère agréable selon différents critères (goût, texture, visuel...). […]

• Les tests de notation visent à capturer le statut hédonique d'un ou plusieurs produits dans le but de les comparer. Pour cela il est demandé aux sujets de noter les produits présentés généralement successivement, sur une échelle dite d'intervalle […]

Sur le marché du frais, les consommateurs demandent aujourd'hui à la tomate davantage de goût. En effet, depuis les années 90, une mutation naturelle apparue dans un gène (le gène rin, pour ripening inhibitor) est utilisée dans de nombreuses variétés de tomate afin de leur assurer une plus longue conservation. Mais ces variétés dites "long life", si elles se conservent bien, présentent une qualité gustative limitée.La recherche d'indicateurs de la qualité organoleptique devient donc aujourd'hui un véritable enjeu pour la recherche.

La qualité organoleptique fait référence à tous les sens : outre son aspect extérieur, elle est définie par les saveurs perçues au niveau de la langue (acide, sucré, salé, amer), les arômes perçus par voie rétronasale (citron, bonbon acidulé, tomate verte, terreux, pharmaceutique...)et les textures (peau croquante, fruit ferme, fondant, juteux...). Mais les bases biologiques et génétiques de la qualité organoleptique sont peu connues. ll s'agit en effet d'un phénomène complexe, faisant intervenir plusieurs types de molécules : sucres, acides, arômes...Pour tenter d'en mieux appréhender les composantes, un programme de recherche associant l'INRA, le CTIFL (Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes) et les établissements de sélection Clause, Tézier, Vilmorin et Gautier a été entrepris de 1992 à1997. La première partie du programme, en étudiant dix variétés d'origines diverses, a permis de définir des critères pertinents d'évaluation de la qualité et de mettre au point des méthodologies concernant les analyses physiques, chimiques et sensorielles ; la deuxième partie a orienté les recherches sur la cartographie moléculaire des facteurs génétiques contrôlant chacune des composantes de la qualité.

L'analyse sensorielle, un passage obligé pour aborder l'étude physico-chimique de la qualité

L'analyse sensorielle consiste à faire une description à la fois qualitative et quantitative des caractéristiques perçues par le consommateur en faisant appel à un panel de dégustateurs.Après un travail collectif d'harmonisation, des profils descriptifs rendant compte des caractéristiques organoleptiques de diverses variétés ont été obtenus. Ce travail constitue un point de départ conduisant à l'identification d'un petit nombre de variétés présentant des différences de qualité organoleptique marquées, et sur lesquelles des analyses physico-chimiques ont été réalisées (dosages de sucres, d'acides et d'arômes). Les caractéristiques sensorielles des saveurs sucrées et acides sont ainsi apparues bien corrélées aux mesures chimiques des teneurs en sucres et en acides. A l'inverse, les caractéristiques de texture sont relativement indépendantes des mesures physiques de fermeté ou d'élasticité du fruit. D'autre part, si le rôle odorant de quelques composés a pu être mis en évidence et des différences variétales détectées, la relation entre l'intensité globale de l'arôme et la quantité de ces composés reste très difficile à évaluer. Seule l'analyse sensorielle par des dégustateurs permet de caractériser et de quantifier leur niveau d'expression.

[...]

Le gène rin et les composantes de la qualité

Afin d'évaluer l'effet du gène rin sur le goût des tomates, des variétés, identiques à l'exception de la présence ou de l'absence du gène, ont été comparées. Si la mutation rin n'entraîne pas de modification qualitative au niveau des composés aromatiques, elle peut provoquer une diminution des teneurs en substances volatiles. Les analyses sensorielles révèlent un effet négatif du gène rin sur la texture, alors que les caractéristiques de saveurs et d'arômes ne semblent pas significativement affectées. Le contexte variétal dans lequel le gène est introduit semble jouer un rôle essentiel sur la qualité des variétés "long life". Compte tenu de ces résultats, il semble donc possible d'obtenir dans l'avenir des variétés conciliant longue conservation et bon goût, sous réserve de mieux comprendre les modifications induites par le gène rin sur l'évolution de la texture des fruits au cours de la maturation.

Un travail qui a conduit à la mise en ouvre de nouveaux outils utilisés en sélection

Ces recherches ont permis de mieux appréhender ce qu'est la qualité organoleptique chez la tomate. En maîtrisant l'analyse sensorielle, et en associant cette technique à l'analyse instrumentale, on sait désormais décrire une variété avec précision. Les sélectionneurs ont ainsi constitué des jurys experts en analyse sensorielle, qui interviennent dans leur travail de sélection. Des techniques d'évaluation des compositions en molécules aromatiques ont été optimisées, et permettent maintenant d'analyser un grand nombre d'échantillons.Parallèlement, en construisant une carte moléculaire des régions chromosomiques intervenant dans la variation des composantes de la qualité, on peut envisager d'optimiser les schémas de sélection en y intégrant l'utilisation de ces marqueurs moléculaires, bien que leur utilisation en routine nécessite encore des adaptations techniques.Certains domaines demeurent toutefois obscurs et méritent d'être approfondis. Le rôle des molécules aromatiques dans la perception globale de l'intensité aromatique reste à définir.De même, les changements de texture des fruits, suite notamment à la modification de la durée de conservation, demeurent mal expliqués au niveau moléculaire. On est également loin de connaître encore la totalité des gènes intervenant au cours du développement du fruit et participant à l'élaboration de sa qualité. Les recherches actuelles s'orientent vers ces questions ainsi que vers l'identification de géniteurs originaux pour l'amélioration de la qualité

source : Article publié par l'INRA (février mars 2000)