Toxicologie alimentaire

Pour déterminer les paramètres toxicologiques d'un produit : On applique le produit sur des cultures de cellules ou des animaux et on observe les effets aigus, subaigus, chroniques. Les résultats sont extrapolés à l'homme. Ils sont complétés par les études épidémiologiques sur les populations humaines, enquêtes qui mettent en relation les troubles observés dans une population et la présence d'une substance potentiellement toxique.

Exemple : l'amiante et certains cancers des poumons

Plus les effets néfastes d'un xénobiotique sont importants, ou plus la dose liminaire de ce composé est faible, et plus ce composé est toxique. Cette toxicité est exprimée en dose létale capable de tuer 50% d'une population : la DL₅₀.

Ainsi, même si à très forte dose, l'eau est toxique pour l'homme, la toxicité de la molécule d'eau est considérée comme extrêmement faible : on estime qu'il faut 90.000 mg d'eau par kilogramme pour tuer 50% d'une population de rats. La DL₅₀ de l'eau pour un rat est donc de 90.000 mg/kg.

Inversement, la DL₅₀ de la toxine botulique est d'un milliardième de gramme par kilogramme (1 ng/kg) !

source : futura-sciences

1. Par additif alimentaire, on entend toute substance qui n'est pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire, ni utilisée normalement comme ingrédient caractéristique d'une denrée alimentaire, qu'elle ait ou non une valeur nutritive, et dont l'addition intentionnelle à une denrée alimentaire dans un but technologique (y compris organoleptique) à une étape quelconque de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l'emballage, du transport ou de l'entreposage de ladite denrée entraîne, ou peut, selon toute vraisemblance, entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle de ses dérivés dans cette denrée ou en affecter d'une autre façon les caractéristiques. Cette expression ne s'applique ni aux contaminants, ni aux substances ajoutées aux denrées alimentaires pour en préserver ou en améliorer les propriétés nutritionnelles.

2. La dose journalière admissible (DJA) est une estimation effectuée par le JECFA^[*] de la quantité d'un additif alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui peut être ingérée chaque jour pendant toute une vie sans risque appréciable pour la santé.

3. L'expression dose journalière admissible « non spécifiée » (NS) est utilisée dans le cas d'une substance alimentaire de très faible toxicité lorsque, au vu des données disponibles (chimiques, biochimiques, toxicologiques et autres), l'ingestion totale d'origine alimentaire de cette substance découlant de son emploi aux concentrations nécessaires pour obtenir l'effet souhaité et de son niveau naturel acceptable dans l'aliment n'entraîne pas, de l'avis du JECFA^[*], de risque pour la santé.

   Pour cette raison et pour les motifs exposés dans les diverses évaluations du JECFA^[*], l'établissement d'une dose journalière admissible exprimée sous forme numérique n'est pas jugé nécessaire par le JECFA^[*]. Un additif répondant à ce critère doit être utilisé dans les limites des bonnes pratiques de fabrication […]

4. La concentration maximale d'un additif est la concentration la plus élevée de l'additif établie pour être effectivement efficace dans un aliment ou une catégorie d'aliments et retenue sans danger par la Commission du Codex Alimentarius. Elle est en général exprimée en mg d'additif/kg d'aliment. La concentration maximale ne correspond en général ni à la concentration optimale, ni à la concentration recommandée, ni à la concentration normale. Dans le cadre des BPF^[*], la concentration optimale recommandée ou la concentration normale varient pour chaque application d'additif et dépendent tant des effets techniques recherchés que de la denrée spécifique à laquelle l'additif doit être ajouté, en tenant compte du type de matière première, de la transformation des aliments et du stockage après fabrication, du transport et de la manipulation par les distributeurs, les détaillants et les consommateurs.

   source : Norme générale pour les additifs alimentaires