Toxicologie alimentaire

En France, plusieurs services sont responsables de l'organisation et de la réalisation des contrôles :

Au niveau central

• MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE, DE L'AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORÊT (MAAF) : Direction générale de l'alimentation (DGAL)

• MINISTÈRE DE L'ÉCONOMIE ET DES FINANCES (MEF) : Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF)

• MINISTÈRE DES SOLIDARITÉS ET DE LA SANTÉ (MASS) : Direction générale de la santé (DGS) Institut national de l'origine et de la qualité (INAO)

• MINISTÈRE DE LA DÉFENSE : Service de santé des armées (SSA)

La restauration et la distribution au consommateur final constituent les secteurs de contrôle partagés entre ces quatre autorités compétentes.

Le SSA n'intervient que dans les établissements du secteur de la défense.

De plus, sur le plan national, des agents de la brigade nationale d'enquêtes vétérinaires et phytosanitaires (BNEVP) et du service national des enquêtes (SNE) interviennent notamment en matière de lutte contre la délinquance organisée dans le domaine sanitaire.

Enfin, la Direction générale des douanes et droits indirects (DGDDI) collabore avec les autorités compétentes à la réalisation des contrôles officiels par le biais des postes d'inspection aux frontières (PIF).

Au niveau local

La répartition des missions entre les services dépend de l'habilitation de leurs agents et de la spécificité des règles à contrôler. Une coopération est organisée afin d'assurer une efficacité globale du système de contrôle.

• En département : au sein des directions départementales chargées de la protection des populations (DDPP et DDCSPP)

• En région : au sein des directions régionales de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF), des directions régionales des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi (DIRECCTE), des agences régionales de santé (ARS) et des directions régionales du service de santé des armées (DRSSA)

• En plus des actions de la DGAL, les maires ont la mission d'assurer « la sécurité et la salubrité publique ». En ce sens, certaines mairies disposent d'un service communal d'hygiène et de santé (SCHS). Les inspecteurs de salubrité de ce service interviennent dans le cadre de la santé publique. Ils appliquent la réglementation relative à la protection de la population en matière d'hygiène et de santé (hygiène alimentaire, hygiène publique, nuisibles, assainissement des eaux...) et travaillent parfois en collaboration avec la DDPP et/ou avec des agents de la police municipale formés au contrôle d'hygiène alimentaire.

• La Direction départementale des territoires et de la mer (DDTM) procède également, sur les produits de la mer issus de la pêche ou des exploitations de cultures marines, à des contrôles en vue de préserver la sécurité alimentaire.

En complément des missions de sécurité sanitaire des aliments, les contrôles portent également sur la qualité et à la loyauté des transactions tout au long de la chaîne alimentaire. Les vérifications portent notamment sur le respect de la réglementation relative aux signes européens de qualité (AOP, IGP, agriculture biologique).

Les agents en charge des contrôles sont habilités à exercer les vérifications, rechercher et constater les manquements et les infractions. Dans ce cadre, ils peuvent pénétrer dans les établissements entre 8h et 20h et à toute heure lorsque ces lieux sont ouverts au public ou en cours d'activité et réaliser des prélèvements.

Sous l'autorité des préfets (ou du ministre de la défense pour le SSA), les agents peuvent prendre des mesures de police administrative pour prévenir un risque pour la santé publique : mise en conformité, retrait de produits, suspension ou arrêt d'activité, etc.

source : http://securite-alimentaire.fr (janvier 2016)

Depuis cinq ans, les différentes directions départementales ont fusionné. Ainsi, la direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) et la direction départementale des services vétérinaires (DDSV) sont regroupées au sein de la direction départementale de protection des populations (DDPP).

La nouvelle institution, qui regroupe la DDPP et le pôle cohésion sociale, est la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP).

Les principales compétences de la DD(CS)PP :

• La production et la distribution des aliments : des abattoirs et établissements agro-alimentaires jusqu'au au transport et à la distribution alimentaire, à la restauration collective ou commerciale.

• La surveillance des conditions d'élevage et la lutte contre les maladies animales.

• L'attribution de mandats sanitaires, la certification des échanges d'animaux.

• Les autorisations d'installations classées pour la protection de l'environnement, liées aux activités d'élevage ou agro-alimentaires.

Les usagers peuvent s'adresser à la DDCSPP pour tout contrôle, délivrance d'autorisations sanitaires, alertes relatives aux aliments ou aux produits dangereux commercialisés, lutte contre les maladies animales.

Ses domaines d'activité

• La qualité des produits de consommation

• La sécurité des produits et des prestations de services

• La sécurité des aliments

• Les installations classées en élevage

• La Santé et la Protection animale

• La protection économique des consommateurs

Les inspecteurs de la DDCSPP contrôlent

• Les informations relatives à la chaîne alimentaire ;

• la conception et l'entretien des locaux et des équipements ;

• l'hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle ;

• l'hygiène du personnel ;

• la formation en matière d'hygiène et de procédures de travail ;

• la lutte contre les nuisibles ;

• la qualité de l'eau ;

• le contrôle de la température ;

• les contrôles des denrées alimentaires entrant et sortant de l'établissement et de tout document qui les accompagne ;

• la mise en place de la méthode HACCP.

Les professionnels ont l'obligation de donner accès à tous les bâtiments, locaux, installations ou infrastructures qui composent leur établissement et doivent présenter sans discuter les documents, registres ou cahiers, si l'inspecteur le demande.

source : Romy Carrere et Laurence Jaffré-Le Bouquin, Auteurs du Blog des Experts, https://www.lhotellerie-restauration.fr (20 janvier 2015)