Le bac à graisses⚓
Attention : Rejets des effluents graisseux d’origine animale en direction du réseau d’assainissement
« Il est interdit d’introduire dans les ouvrages publics, directement ou par l’intermédiaire de canalisations d’immeubles, toute matière solide, liquide ou gazeuse susceptible d’être la cause directe ou indirecte soit d’un danger pour le personnel d’exploitation des ouvrages d’évaluation et de traitement, soit d’une dégradation desdits ouvrages ou d’une gêne dans leur fonctionnement. » (Règlement Sanitaire Départemental, article 29-2).
« Le raccordement des immeubles aux égouts disposés pour recevoir les eaux usées domestiques et établis sous la voie publique à laquelle ces immeubles ont accès soit directement, soit par l'intermédiaire de voies privées ou de servitudes de passage, est obligatoire dans le délai de deux ans à compter de la mise en service de l'égout. » (Code de la Santé Publique, article L. 1331-1). Tout raccordement à l’égout public doit faire l’objet d’une demande préalable auprès de la collectivité responsable du réseau d’assainissement. Cette dernière remet alors à l’entreprise une autorisation de raccordement.
« Tout déversement d'eaux usées, autres que domestiques, dans les égouts publics doit être préalablement autorisé par la collectivité à laquelle appartiennent les ouvrages qui seront empruntés par ces eaux usées avant de rejoindre le milieu naturel. L’autorisation fixe, suivant la nature du réseau à emprunter ou des traitements mis en œuvre, les caractéristiques que doivent présenter ces eaux usées pour être reçues. Cette autorisation peut être subordonnée à la participation de l’auteur du déversement aux dépenses d’entretien et d’exploitation entraînées par la réception de ces eaux. » (Code de la Santé Publique, article L. 1331-10).
Cette autorisation de déversement, délivrée sous la forme d’un arrêté d’autorisation de déversement, peut s’accompagner de la passation d’une convention d’autorisation de déversement entre l’établissement concerné, la collectivité et éventuellement l’exploitant du service d’assainissement. Il appartient donc à chaque collectivité de décider en concertation avec les établissements rejetant des eaux usées, autres que domestiques, ceux pour lesquels une telle convention est nécessaire.
En l'absence d’autorisation de déversement, le règlement du service d'assainissement, s'il existe, est applicable. Il définit souvent des valeurs limites à respecter pour un certain nombre de paramètres physiques ou chimiques des rejets. Il appartient alors à l'entreprise de prendre toutes les mesures pour s'y conformer.
source : Guide sur la gestion des eaux usées issues des métiers de bouche – 2007 (extrait)
Définition : Fonctionnement du Bac à Graisses
Ce que dit la réglementation :
Les collectivités peuvent imposer et donc rendre obligatoire l'installation d'un bac à graisse dans leurs règlements d'assainissement (par exemple, les bacs à graisse sont obligatoires pour les départements suivants : 75, 92, 93, 94) et lors de la délivrance des autorisations de déversement. La délivrance de cette autorisation est obligatoire en cas de rejet dans le réseau collectif. Avec l'obligation d'installation, il existe également une obligation de vidange régulière. Même si ce type d'installation n'est pas toujours rendu obligatoire, il est fortement conseillé afin d'éviter les nuisances.
Le bac à graisse "classique"
Positionnement du bac
Le séparateur à graisses est placé entre l'évacuation des eaux usées et le point d'évacuation au réseau d'assainissement collectif. Il doit être facilement accessible pour faciliter le pompage des résidus du bac à graisses. Le critère déterminant dans le choix de la place du bac (à l'intérieur ou à l'extérieur, posé sur le sol ou enfoui) est l'accessibilité aux véhicules de vidage depuis la rue.
Si le bac est positionné à l'intérieur, il faut prévoir un espace (dans le mur) pour que le tuyau d'extraction puisse passer.
Pour faire poser le bac à graisse, il faut faire appel à une entreprise privée spécialisée ou à un plombier. Attention néanmoins, à faire appel à une personne compétente pour poser ce type de système.
Entretien du bac à graisse
Il est nécessaire d'entretenir régulièrement (une fois par mois) ces bacs afin d'optimiser leur efficacité. Des alarmes peuvent prévenir en cas de trop plein. Pour réaliser la vidange, il est conseillé de passer un contrat d'entretien avec une société spécialisée pour assurer un nettoyage régulier du bac (vidange + curage)(Par exemple : http://www.ecogras.com/). Ce type de bac n'est pas sans odeur. Et un mauvais entretien risque d'augmenter les odeurs (épaississement de la couche de graisse qui risque de fermenter)
Lorsque la quantité transportée est supérieure à 500 kg de déchets par chargement, le restaurateur doit vérifier que le collecteur auquel il fait appel a déclaré son activité en préfecture comme le prévoit la réglementation (Article R. 541-50 du Code de l'environnement). Le restaurateur doit faire mentionner dans le contrat que les déchets collectés doivent être dirigés vers des installations de traitement ou de valorisation appropriées (Articles R 541-49 à R 541-79 du Code de l'environnement).
Les séparateurs à graisse autonettoyant
Ce type d'installation ne nécessite aucune opération de pompage. Les graisses ne restent pas dans la machine puisqu'elles sont rapidement évacuées. Ce qui a pour intérêt de réduire le risque de développement bactérien et ne génère que très peu d'odeurs.
Positionnement du séparateur à graisse
Ces bacs sont plus petits que les bacs dits "classiques". Ils peuvent être installés directement en cuisine sans nécessiter de travaux importants. Attention : ils doivent être positionnés en fin de course des évacuations des eaux usées et ne conviennent donc pas pour les caniveaux et siphons de sol (à moins qu'ils soient placés en partie basse de la cuisine (cave)).
Entretien du séparateur à graisse
La vidange du récupérateur de gras doit être faite régulièrement et minutieusement. Attention ! Les matières grasses récupérées doivent être évacuées par une entreprise spécialisée.
Cependant, leur prix d'achat est beaucoup plus élevé que les bacs à graisse "classiques". Cette différence de prix est assez rapidement compensée par des dépenses d'installation et d'entretien moins élevées que les bacs à graisse classiques, pour des performances équivalentes, voire meilleures s'il est parfaitement entretenu.
source : Romy Carrere et Laurence Jaffré-Le Bouquin, Auteurs du Blog des Experts - l'hôtellerie-restauration - mardi 19 novembre 2013 14:24