Les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)⚓
Définition : Connaître la bactérie pour éviter les intoxications
La bactérie Escherichia coli (E. coli) est naturellement présente parmi la microflore digestive de l’Homme et des animaux à sang chaud. Certaines souches d’E. coli sont pathogènes parmi lesquelles les E. coli entérohémorragiques ou EHEC. Chez l’Homme, les EHEC sont responsables de troubles variés allant d’une diarrhée bénigne à des formes plus graves comme des diarrhées hémorragiques et/ou des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et urémique principalement chez le jeune enfant. Carte d’identité de cette bactérie et présentation du rôle de l’Anses.
La plupart des souches d’Escherichia coli sont sans danger pour l’Homme. Cependant, certaines souches sont pathogènes car elles ont acquis des gènes de virulence qui leur confèrent des propriétés particulières.
Les infections causées par les EHEC constituent une préoccupation importante de santé publique en raison de la sévérité des symptômes qu’elles peuvent générer. Le syndrome hémolytique et urémique est en effet la principale cause d’insuffisance rénale chez l’enfant de moins de 3 ans.
Conseil : Qu'est-ce que E.Coli? Que pouvez-vous faire pour vous protéger et protéger les autres?
Exemple : Les caractéristiques de l’infection par les EHEC
Chez l’Homme, les EHEC sont responsables de troubles variés, allant d’une diarrhée bénigne à des formes plus graves comme des diarrhées hémorragiques et/ou des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et urémique (SHU) principalement chez le jeune enfant ou micro-angiopathie thrombotique (MAT) chez l’adulte.
Quelques bactéries peuvent suffire à déclencher l'infection. Les EHEC colonisent le tube digestif du malade puis libèrent des toxines (Shigatoxines) qui vont induire des lésions vasculaires aux niveaux intestinal, rénal et cérébral, ce qui explique les manifestations cliniques avec complications rénales ou neurologiques.
Les populations ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer des symptômes ou des formes graves de la maladie sont les enfants de moins de 15 ans (surtout en dessous de 5 ans) et les personnes âgées.
Définition : Quelles sont les voies de transmission des EHEC ?
La consommation d’aliments contaminés : dans le monde, les principaux aliments mis en cause lors d’épidémies d’infections à EHEC sont la viande hachée de bœuf insuffisamment cuite, les produits laitiers non pasteurisés, les végétaux crus (salade, jeunes pousses de radis blancs, graines germées) ou jus de fruits ou de légumes non pasteurisés, l’eau de boisson souillée.
Le contact avec des animaux infectés ou avec leurs déjections.
La transmission de de personne à personne.
Attention : Comment les aliments peuvent-ils être contaminés ?
Les principaux réservoirs de ces bactéries sont les bovins et les ovins. Ce sont des porteurs sains de ces bactéries, ils participent ainsi à la contamination de l'environnement par les bactéries présentes dans leurs fèces.
La contamination d'aliments d'origine animale intervient notamment à l'abattoir pour les viandes (dépouille ou éviscération des animaux) ou en élevage laitier lors de la traite.
Pour les végétaux, cette contamination peut intervenir lors de l'épandage de fumiers ou d’effluents des élevages de ruminants sur les sols où ils sont cultivés, ou lors de l'utilisation d'eau d'irrigation contaminée.
L’eau de boisson peut être contaminée accidentellement ou lors d’un défaut de potabilisation.
Enfin, la contamination peut se produire lors de la préparation des aliments, soit par contact avec un aliment souillé, soit du fait d'une mauvaise hygiène des mains ou des ustensiles utilisés par la personne préparant le repas.
Méthode : Comment se prémunir vis-à-vis de ces bactéries ?
Le respect des mesures générales d'hygiène en cuisine est primordial, il faut insister sur un lavage soigneux des mains après être allé aux toilettes, mais aussi avant la préparation et la prise des repas. Pour prévenir les contaminations croisées entre aliments crus et cuits, le lavage des mains après avoir manipulé des viandes ou légumes crus et le lavage des surfaces de travail en contact avec les aliments crus sont essentiels. De plus, il faut bien veiller à ne pas remettre de la viande cuite dans un plat ayant contenu de la viande crue sans avoir lavé ce plat (cas fréquent lors de la préparation d'un barbecue).
Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C pendant 2 minutes doit être atteinte lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.
Le lait cru et les fromages au lait cru ne doivent pas être consommés par les jeunes enfants.
Les légumes, mais aussi les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus, doivent être soigneusement lavés, puis épluchés si possible, avant leur préparation et leur consommation.
Complément : Les travaux de l’Anses sur ces bactéries
Évaluation des risques
En 2003, l'Agence a réalisé un premier rapport faisant le bilan des connaissances relatives à ces bactéries.
Depuis, l'Anses a rendu plusieurs avis portant sur la définition des souches hautement pathogènes et sur l'évaluation quantitative des risques liés à la présence de ces bactéries dans la viande hachée bovine. Dans ce cadre, l’Agence a notamment évalué l’impact des mesures de prévention et de maîtrise appliquées tout au long de la chaîne alimentaire (mesures d’hygiène, autocontrôles, pratiques des consommateurs) sur la réduction du risque de SHU.
En lien avec les épidémies liées à la consommation de graines germées contaminés par E. coli O104:H4 survenues en mai et juin 2011 en Allemagne et en France, l’Anses a rendu deux avis dans lesquels elle dresse un bilan des connaissances disponibles concernant la bactérie impliquée et des données épidémiologiques, et formule des recommandations relatives à l’investigation de ces épidémies.
L’Anses a également été saisie par la Direction générale de l’Alimentation (DGAL) en mai 2016 pour réaliser une mise à jour de la définition des souches d’EHEC les plus associées à des formes graves et pour évaluer l’efficacité de différents plans d’échantillonnage pouvant être mis en œuvre par les entreprises dans le cadre des autocontrôles des lots de steaks hachés avant leur mise sur le marché .
L’Agence, dans son avis du 18 mai 2017, émet les conclusions et recommandations suivantes :
La liste des cinq sérotypes d’EHEC à surveiller en priorité dans les aliments demeure valide : O157:H7, O26:H11, O103:H2, O145:H28, et O111:H8.
L’Anses attire néanmoins l’attention sur le sérotype O80:H2, émergent en France et recommande la poursuite d’investigations concernant la source de ce sérotype.
La modélisation effectuée dans le cadre de cet avis montre que la recherche des cinq sérotypes majeurs dans toutes les mêlées de viande hachée produites, quel que soit le plan d’échantillonnage considéré, permettrait de diviser par au moins un facteur de 10 le risque de syndrome hémolytique et urémique par consommation de steak haché.
Ces autocontrôles doivent faire partie d’une approche intégrée de prévention et de maîtrise des EHEC tout au long de la chaîne alimentaire
Enfin, un mode de cuisson des steaks hachés plus adapté aux jeunes enfants permettrait une réduction significative du risque (cuisson à cœur à une température de 70°C).
Méthodes de détection et recherche
Le Laboratoire de sécurité des aliments de l'Anses à Maisons-Alfort étudie ces bactéries depuis de nombreuses années et cherche à identifier les facteurs génétiques (facteurs de virulence en particulier) qui permettent de les détecter et de les caractériser. Sur cette base, il développe des méthodes de biologie moléculaire permettant de détecter rapidement dans les aliments les bactéries potentiellement dangereuses pour l'Homme. Dans le cadre de l’épidémie ayant eu lieu au printemps 2011, les travaux réalisés au Laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses, repris par le laboratoire de référence de l’Union européenne, ont permis de proposer en urgence un protocole de détection du variant de la bactérie incriminée dans cette épidémie.