Identifier les caractéristiques de micro-organismes responsables d'une TIAC⚓
Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)⚓
Définition : TIAC
Les toxi-infections alimentaires collectives ou TIAC correspondent à l'apparition d'au moins deux cas similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire. Leur signalement permet de prendre des mesures rapides dans le cas de restauration collective. En France, la surveillance des TIAC est assurée par l'Institut de veille sanitaire via la déclaration obligatoire (DO) et les données provenant du Centre national de référence (CNR) des salmonelles, une des familles de bactéries les plus fréquemment incriminées dans des TIAC.
Les principaux microorganismes et toxines responsables des TIAC sont les Staphylocoque aureus via les entérotoxines qu'ils synthétisent, les Salmonelles, Campylobacter, Yersinia enterocolitica et les virus entériques, et les bactéries Clostridium perfringens et Bacillus cereus.
Une TIAC est généralement liée à l'utilisation de matières premières contaminées et/ou le non respect des mesures d'hygiène et des températures (rupture de la chaîne du froid et du chaud) lors de la préparation des aliments, ou à la non maîtrise des contaminations croisées lors de la manipulation des aliments.
source : https://www.anses.fr
Le rôle de l'Agence
L'Agence et ses laboratoires participent à la caractérisation et la surveillance des microorganismes responsables de TIAC. Pour ce faire, elle conduit des travaux d'évaluation et de recherche sur les agents pathogènes considérés et développe des outils analytiques permettant leur détection, ainsi que des moyens de maîtrise. Elle rédige des fiches de dangers biologiques, dérivant les agents pathogènes transmissibles par les aliments. Elle fournit un appui scientifique et technique à ses ministères de tutelle pour la mise en œuvre de leurs plans de surveillance et de contrôle (procédures d'échantillonnage, validation de méthodes d'analyse, analyse des prélèvements, etc).
L'Agence et ses laboratoires participent également à la prévention et à l'investigation des TIAC. Elle donne notamment des avis sur les dangers microbiologiques pris en compte par les professionnels dans leurs guides de bonne pratique d'hygiène et conduit des travaux sur les pratiques des consommateurs en termes d'hygiène domestique.
source : https://www.anses.fr
Complément : Les toxines
Une toxine est une substance toxique pour un ou plusieurs organismes vivants. Dans l'édition 2009 du Petit Larousse, une toxine est définie comme une "substance toxique synthétisée par un organisme vivant" (bactérie, champignon vénéneux, insecte ou serpent venimeux), auquel elle confère son pouvoir pathogène".
Le terme biotoxine est parfois employé pour préciser que la substance toxique est produite par les activités métaboliques de certains êtres vivants. Les toxines produites par des bactéries sont appelées bactériotoxines, celles par les champignons sont dénommées mycotoxines, celles produites par les plantes sont appelées phytotoxines, celles produites par les algues sont appelées phycotoxines, celles par les animaux sont dénommées toxines animales.
Divers animaux et certaines plantes peuvent produire des biotoxines.
Plusieurs familles de bactéries sécrètent des biotoxines (exotoxines) dans les tissus qu'elles colonisent: ce sont les toxines vraies. D'autres bactéries (Gram négatif) conservent en elles-mêmes la plus grande partie des composés toxiques, qui ne sont libérés que lors de la lyse cellulaire, sous l'action de moyens chimiques, physiques ou mécaniques (les endotoxines).
Parmi les toxines les plus importantes qui affectent l'Homme, on trouve celles du botulisme, de la dysenterie, du tétanos et de la diphtérie.
En raison de leur grande sensibilité aux facteurs chimiques et physiques, tels que la lumière ou la chaleur, les toxines sont difficiles à isoler et les connaissances que nous en avons ont été obtenues par l'observation des lésions et des symptômes qu'elles provoquent lorsqu'elles sont injectées à des animaux.
À l'exception de la toxine botulinique, les toxines sont détruites par les sucs gastro-intestinaux. Il a également été clairement démontré que les toxines sont de nature colloïdale et ressemblent beaucoup aux enzymes. Pour certaines d'entre elles, les toxines provoquent la formation d'anticorps, alors appelés antitoxines.
source : wikipédia
Méthode :
Fréquence des TIAC⚓
Salmonella⚓
Les infections par des bactéries du genre Salmonella représentent la deuxième cause de maladies d'origine alimentaire en Europe. Elles se manifestent par une gastro-entérite aiguë mais peuvent toutefois affecter de façon plus grave certaines populations sensibles. Présentation de cette maladie et des moyens permettant de s'en prémunir.
source : https://www.anses.fr
Exemple : La salmonellose en chiffres
Entre 2006 et 2008, les bactéries de la famille des salmonelles ont représenté en France la cause de près de la moitié des cas confirmés de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).
En Europe, ces bactéries demeurent la cause la plus fréquente d'épidémies d'origine alimentaire et la deuxième cause de maladie d'origine alimentaire. Toutefois, le nombre de foyers où ces bactéries ont été isolées est en constante diminution dans l'Union Européenne depuis 2001. Cette amélioration reflète l'efficacité de la politique de l'Europe en matière de sécurité sanitaire des élevages et des abattoirs (abattage systématique des élevages de poules pondeuses contaminés, mesures d'hygiène tout au long de la chaîne de production).
L'infection par ces bactéries se manifeste par une gastro-entérite aiguë, généralement éliminée en quelques jours. La personne ayant été malade peut cependant rester contagieuse plusieurs jours à plusieurs semaines.
Par ailleurs, certaines personnes peuvent présenter une sensibilité particulière, notamment les personnes :
atteintes de malnutrition
souffrant de certaines maladies (achlorhydrie, hypochlorhydrie ou maladie néoplasique) ou sous traitement contre l'acidité gastrique
sous antibiothérapie à large spectre
Enfin, chez les nourrissons ainsi que chez les personnes au système immunitaire affaibli (maladie auto immune, immunosuppressive, traitement médical immunosuppresseur, etc.), une infection par les salmonelles peut devenir très grave, voire mortelle.
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Définition : La bactérie mise en cause
Le réservoir principal des salmonelles est l'animal. Ces bactéries peuvent en effet être présentes dans le tube digestif des mammifères (porcs, bovins) et des oiseaux (volailles domestiques) sans que ceux-ci ne présentent de symptômes. Certaines souches peuvent également provenir d'animaux à sang froid (reptiles, tortues) ou encore d'animaux aquatiques (mollusques, poissons).
Les salmonelles présentes dans les matières fécales des animaux peuvent contaminer les pâturages, les sols et l'eau, puis y survivre pendant plusieurs mois. Ainsi, l'environnement et l'eau non traitée peuvent également représenter une source de contamination.
La contamination de l'homme se fait généralement par le biais d'aliments souillés (95% des cas, principalement par les aliments crus), mais aussi par contact avec des individus ou animaux infectés. Les aliments les plus fréquemment impliqués sont les œufs et les produits à base d'œufs crus ou ayant subi un traitement thermique insuffisant, les produits laitiers (lait cru ou faiblement thermisé), ainsi que les viandes peu cuites (bovins, porcs et volailles). Cependant les cas décrits dans la littérature font état de nombreux autres aliments (végétaux crus, coquillages, etc.).
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Méthode : Comment éviter les contaminations ?
Quelques gestes simples d'hygiène à la maison permettent de limiter les risques de contamination microbienne. Il est ainsi essentiel de :
bien se laver les mains après un contact avec un animal vivant voire d'éviter les contacts avec les reptiles de compagnie pour les personnes vulnérables (immunodéprimés, nourrissons, femmes enceintes).
bien se laver les mains après avoir manipulé des aliments à risques (œufs crus, viandes crues, légumes non lavés).
nettoyer soigneusement le plan de travail ayant servi aux préparations de ces aliments à risques.
cuire à cœur les aliments et en particulier les viandes de porc et de volaille, ainsi que les viandes hachées.
conserver les œufs à la même température que celle où vous les avez achetés sinon la condensation à leur surface peut favoriser la prolifération des salmonelles. Ainsi, si les œufs sont réfrigérés lors de la vente ou au domicile, il est alors important de les maintenir au froid.
ne pas laver les œufs avant de les stocker car ce nettoyage fragilise la surface de la coquille, ce qui peut favoriser la pénétration des micro-organismes.
préparer les recettes à base d'œufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries, etc.) le plus proche possible du moment de leur consommation. En cas de stockage, il est nécessaire de les maintenir au froid, puis de les consommer dans les 24 heures.
Enfin, il est déconseillé aux personnes âgées, malades, immunodéprimées, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes, de consommer des œufs crus ou peu cuits.
source : https://www.anses.fr
Complément :
Staphylococcus aureus⚓
Clostridium perfringens⚓
Listeria monocytogenes⚓
https://www.anses.fr/fr/content/list%C3%A9riose
E. Coli O157 :H7⚓
https://www.anses.fr/fr/content/les-escherichia-coli-ent%C3%A9roh%C3%A9morragiques-ehec
Clostridium botulinum⚓
Dysenterie à Shigella ou Amibe⚓
La dysenterie
La dysenterie est une maladie infectieuse du côlon chez l'humain, qui peut être grave, aiguë ou chronique.
Définition : Symptômes
Cette maladie est caractérisée par des selles fréquentes et aqueuses (diarrhée), souvent mêlées de sang (rectorragie), de mucus ou de glaires et accompagnées de fortes crampes abdominales. Elle est provoquée par l'ingestion d'aliments contenant certains micro-organismes, qui provoquent une maladie dans laquelle l'inflammation des intestins affecte gravement le corps. C'est une toxine qui provoque la dysenterie.
Typologie (2 principaux types)
Il y a deux principaux types :
la dysenterie bacillaire ou dysenterie bactérienne, c'est-à-dire causée par une bactérie, dont la shigellose, causée par l'un des divers types de la bactérie Shigella, nommée ainsi en l'honneur du bactériologiste japonais Kiyoshi Shiga qui l'a découverte en 1897 ;
la dysenterie amibienne, ou amibiase (amœbose dans la nouvelle nomenclature), causée par l'amibe Entamoeba histolytica, un parasite protozoaire microscopique.