Boisson alcoolisée fermentée et boisson alcoolisée distillée⚓
Définition : « Boissons alcooliques » ou « boissons alcoolisées » ?
Pour information, voici la définition que donne le Projet Voltaire pour faire la distinction ente ces deux adjectifs :
une boisson alcoolique contient par nature de l'alcool (vin, bière, la fermentation permet d'obtenir des boissons alcooliques),
une boisson alcoolisée est une boisson à laquelle on a ajouté de l'alcool (cocktail…, la distillation permet la production d'alcool fort pour concevoir les boissons alcoolisées).
Dans la suite de ce cours nous parlerons de boissons alcoolisées pour parler de boissons alcoolique. Le terme «alcoolique» étant bien moins vendeur que l'adjectif «alcoolisé» !
Boissons alcoolisées fermentées⚓
Le vin, la bière, le cidre, le poiré (non additionné d'alcool) sont des boissons alcoolisées fermentées.
Le vin⚓
Le vin est le produit de la fermentation du raisin ou jus de raisin frais lors de la vinification.
L'alcool éthylique, 9 à 14% en volume en général, est le plus représentatif des 500 constituants isolés du vin qui contient 28 autres alcools [des alcools terpéniques…, des esters, aldéydes, cétones] qui lui donnent son goût. Le pH du vin est compris entre 2,7 et 3,8.
Source
Aliments et boissons - filières et produits ; Élisabeth Vierling ; Éditions DOIN ; 2008
La bière⚓
La fermentation est déclenchée par l'ensemencement par des levures : Saccharomyces cerevisiae provenant de laboratoires. Les oses et diholosides : glucose, maltose, vont subir la fermentation alcoolique. La fermentation basse entre 8 et 11°C est utilise pour la plupart des bières ; la fermentation haute entre 15 et 20°C pour les bières anglaises ou les bières douces. La durée de la fermentation est fonction de la qualité de la bière : deux semaines pour une bière bock, 21 jours pour une bière de luxe, jusqu'à 40 jours pour des bières spéciales. La fermentation se déroule en deux étapes, entrecoupées par une filtration. Avant la deuxième fermentation (ou «maturation» ou «garde»), l'addition de sucre peut être faite.
Les bières type «ale» (5% d'alcool), et anglaises (2,5 à 8% d'alcool), sont obtenues par la fermentation haute.
On obtient certains types de bières par fermentation basse :
Bières | Alcool en volume % |
|---|---|
Bière pression | 4 à 6 |
Bière pils | 4,5 à 5 |
Bière type Münchener | 4,5 |
Bière Bock | 6 |
Bière doppel-bock | 7,5 à 13 |
Source
Aliments et boissons - filières et produits ; Élisabeth Vierling ; Éditions DOIN ; 2008
Boisson alcoolisée distillée⚓
Tout ce qui n'est pas vin, bière ou cidre et qui titre plus de 15 % Vol d'alcool se nomme boisson alcoolisée distillée ou encore spiritueux. Dans cette catégorie, on rassemble tous les apéritifs, les alcools et les liqueurs.
A partir de l'alambic
Pour fabriquer une boisson alcoolisée riche en alcool, il faut distiller un liquide déjà fermenté et alcoolisé, le but étant d'en éliminer de l'eau et d'en augmenter le degré d'alcool. On sait que la distillation était déjà pratiquée par les alchimistes chaldéens dès le 2ème millénaire avant J-C.Une légende dit que Saint Patrick serait à l'origine du premier alambic européen, appareil indispensable pour distiller. Après avoir été porté la bonne parole chez les Égyptiens, il en ramena un en Irlande. C'était en 420. Quelques siècles plus tard, les Croisés firent de même.Tout végétal riche en glucides peut fournir une boisson alcoolisée. Dans tous les pays du Nord de l'Europe, on a toujours fabriqué des alcools de grains : genièvre, whisky, schnaps. En Russie, de la vodka issue de la pomme de terre. Objectif de cette distillation : trouver l'ivresse. Les boissons alcoolisées ont toujours été l'objet d'un commerce fructueux. Toutes ces boissons alcoolisées distillées sont codifiées et réglementées.
Alcools
Dans cette catégorie, on range :
les marcs : Ils sont issus de la distillation du résidu solide et fermenté des grappes de raisin : peau, pépins et rafles. Les marcs peuvent titrer jusqu'à 70 % Vol.
les eaux-de-vie de vin : Ce sont l'Armagnac et le Cognac. Issus de la distillation de vins particuliers, ils sont vieillis en fûts de chêne selon des techniques et des traditions propres à chacun. Ils titrent 40 % Vol au minimum.
les eaux-de-vie de fruits : Elles sont nombreuses et régionales. Le Calvados est distillé à partir du jus de pomme. Les alcools blancs : poire, framboise, mirabelle, prune, etc. à partir du jus de ces fruits. Elles titrent 40 % Vol au minimum.
les alcools de céréales : Whisky et gin sont distillés à partir de bouillies de maïs, seigle, orge ou blé. Ils titrent 40 à 45 % Vol. La vodka est faite à partir de grains ou de pomme de terre ou de betterave. Elle évolue entre 32,5 et 49 % Vol. La tequila est fabriquée à partir de la distillation d'une macération de feuilles d'agave.
Source
e-sante.fr ; Boissons alcoolisées distillées ; Paule Neyrat, Diététicienne ; 31 juillet 2008
Définition : Distillation
La distillation est un procédé de séparation de mélange de substances liquides dont les températures d'ébullition sont différentes. Elle permet de séparer les constituants d'un mélange homogène. Sous l'effet de la chaleur ou d'une faible pression (loi des gaz parfaits), les substances se vaporisent successivement, et la vapeur obtenue est liquéfiée pour donner le distillat.
Ainsi, lorsque l'on chauffe un vin, l'alcool va être le premier composant à s'évaporer : l'éthanol ayant une température d'ébullition de 79°C alors que l'eau a une température d'ébullition de 100°C.
Travaux dirigés⚓
Les deux types de boissons alcoolisées
Question⚓
À partir des documents présentés préciser les différences fondamentales entre les boissons alcoolisées fermentées et les boissons alcoolisées distillées. La réponse sous forme de tableau doit être agrémentée d'un texte explicatif :
proportion d'alcool ;
principe de production ;
produits de départ et produits d'arrivée (avant et après fermentation).