Attention : Notions pré-requises
La connaissance des «recommandations de bonnes pratiques d'hygiène à destination des consommateurs» est nécessaire pour bien appréhender certaines notions du cours.
Si le précédent lien ne fonctionne pas vous pouvez également télécharger ce recueil ici.
Le manuel d'ESAE
Le manuel d'ESAE[*] utilisé dans le cadre de cet enseignement est : «Enseignement Scientifique Alimentation-Environnement 1re, Tle STHR» (2018) - éditions Delagrave
Le manuel est découpé en trois grandes parties (trois «thèmes»), elles-mêmes découpées en questions. Nous utiliserons la numérotation suivante :
Thème 1 : Q1.1, Q1.2
Q1.1 - Comment choisir ou créer un environnement favorable dans un établissement du secteur de l'hôtellerie-restauration ?
Q1.2 - Comment l'analyse de l'environnement contribue-t-elle à la prévention des risques professionnels ?
Thème 2 : Q2.1, Q2.2, Q2.3
Q2.1 - Quels sont les facteurs qui influent la prise alimentaire ?
Q2.2 - Comment sont couverts les besoins physiologiques nutritionnels de l'homme ?
Q2.3 - Quels sont les risques associés à l'alimentation ?
Thème 3 : Q3.1, Q3.2, Q3.3, Q3.4
Q3.1 - Par quels moyens sont réalisées les transformations culinaires ?
Q3.2 - Comment se prémunir de la contamination et du développement des micro-organismes dans les denrées alimentaires ?
Q3.3 - Quelles sont les références du professionnel pour assurer la mise en œuvre d'une démarche qualité ?
Q3.4 -Comment entretenir les locaux pour protéger et satisfaire le client tout en limitant l'impact sur l'environnement ?
Méthode : Organisation du classeur et matériel
Le classeur de l'apprenant·e est organisé de la sorte :
une page de garde complétée (version éditable) ;
6 intercalaires :
premier intercalaire Q1.1 ;
second intercalaire Q1.2 ;
troisième intercalaire Q2.1, Q2.2 ;
quatrième intercalaire Q2.3 ;
cinquième intercalaire Q3.1, Q3.2 ;
sixième intercalaire Q3.3, Q3.4.
Les feuillets détachables du manuel (le cas échéant) sont placés dans le classeur de l'apprenant (après perforations) ;
Y sont adjoints les documents fournis par le professeur et les travaux complémentaires réalisés en cours ou en étude ;
Les corrections des évaluations devront être également présentes dans ce classeur qui fera l'objet de vérifications notées régulièrement par le professeur.
À chaque cours vous devez apporter votre propre matériel (le professeur refuse que vous en empruntiez à vos camarades, notamment pour éviter tout transfert éventuel de micro-organismes pathogènes mais également pour vous habituer aux conditions d'examens):
stylos bleu, noir, vert, rouge ;
un correcteur ;
surligneurs (4 couleurs différentes) ;
crayon à papier (+ gomme + taille crayon) ;
une perforatrice, une agrafeuse ;
ciseaux, colle ;
calculatrice scientifique avec mode examen (Numworks ou Casio ou Texas Instrument) ;
une règle 30 cm ;
des copies simples et doubles A4 grand carreaux perforées ;
des œillets pour renforcer les perforations des pages du manuel (le cas échéant).
Complément : Les sujets de l'épreuve de 1re
Base nationale des sujets du baccalauréat (sujets classés par thèmes)
Thème 1 - Confort et santé dans les établissements d'hôtellerie restauration⚓
Thème 2 - Consommation alimentaire : entre hédonisme, besoins physiologiques et santé⚓
Q2.1 - Quels sont les facteurs qui influent la prise alimentaire ?
1re STHR + Le fromage dans tous ses états + fiche 4 du manuel
Tle STHR et MAN + fiche 24 du manuel
Q2.2 - Comment sont couverts les besoins physiologiques nutritionnels de l'homme ?
1re STHR : fiche 5
1re STHR et MAN + nutrition humaine + fiches 6, 7, 8 et 9 du manuel
Tle STHR et MAN + TD tables CIQUAL + fiches 25, 26, 27 et 28 du manuel
Q2.3 - Quels sont les risques associés à l'alimentation ?
Tle STHR + MAN + fiches 29, 30 et 31 du manuel
Thème 3 - Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client⚓
Q3.1 - Par quels moyens sont réalisées les transformations culinaires ?
1re STHR et MAN + carte mentale eau/lipides + fiches 10, 11 et 12 du manuel
1re STHR : fiche 13 du manuel
Tle STHR + fiche 32 du manuel
Q3.2 - Comment se prémunir de la contamination et du développement des micro-organismes dans les denrées alimentaires ?
1re STHR et MAN + fiches 14, 15, 16, 17, 18 et 19 du manuel
Q3.3 - Quelles sont les références du professionnel pour assurer la mise en œuvre d'une démarche qualité ?
Tle STHR : fiches 33, 34 et 35 du manuel
Q3.4 - Comment entretenir les locaux pour protéger et satisfaire le client tout en limitant l'impact sur l'environnement ?
Tle STHR et MAN + fiches 36, 37, 38 et 39 du manuel