L'évaluation sensorielle

L'odeur est perçue par voie directe à l'aide du nez lorsque nous sentons un aliment ou que nous sommes dans une pièce imprégnée de la senteur d'un aliment. Quand nous inspirons, les différentes odeurs arrivent directement à l'épithélium olfactif ; les substances volatiles se retrouvent dans le nez et parviennent aussitôt à l'organe sensoriel. La figure suivante démontre le trajet des substances odorantes depuis leur entrée dans les fosses nasales par voie directe jusqu'au bulbe olfactif. Les odeurs sont réparties en classes, dont voici la liste : animal, floral, fruité, lactique,torréfié, végétal et autres.

L'arôme est perçu lorsqu'un produit est placé dans la bouche et, si nécessaire, mastiqué et broyé. Les substances volatiles présentes dans les liquides ou les aliments sont à ce moment relâchées et pénètrent dans la cavité nasale par l'arrière du palais. Nous disons que l'arôme est alors perçu par voie rétronasale, c'est-à-dire par voie antérieure. Le trajet des substances volatiles n'est pas direct comme dans le cas de l'odeur perçue par le nez. Elles font plutôt un virage en U, une fois arrivées au pharynx, pour accéder aux fosses nasales. La libération des substances odorantes est dans ce cas plus complexe, car l'aliment, s'il est solide, doit être mastiqué. La figure suivante explique le cheminement de l'arôme pour accéder aux fosses nasales.