L'évaluation sensorielle

Le document suivant présente pour les légumes, les goûts et les couleurs du plaisir collectif. Relever, dans ce document, les termes organoleptiques, préciser les sens mis enjeu et y associer les organes sensoriels.

LES LÉGUMES : les goûts et les couleurs du plaisir collectif

Hautes qualités nutritionnelles et apport énergétique modéré, inutile de rappeler que les légumes sont dispensables. Oui mais, entre théorie et pratique, comment jongler entre impératifs budgétaires, contraintes de volumes, manque de temps, faible engouement des enfants. Le défi : trouver les recettes qui permettent de passer de la figure imposée au plaisir partagé.

Ingrédient n°1 - Le frais à la bonne saison. Le meilleur du goût au moindre coût.

Asperges et tomates en hiver, endives et choux fleurs en été… S'affranchir des saisons pour satisfaire les caprices alimentaires «modernes» a longtemps été de bon ton. Tout peut venir de partout, à n'importe quel prix et, souvent, avec n'importe quelle saveur. Mais,de prises de conscience environnementales en scandales alimentaires et crises économiques, la période n'est plus au dépaysement. Profitons-en : le consommateur a faim de produits frais et la cuisine collective de bon sens ! Respecter le cycle de vie de chaque légume, choisir la période de I'année où il arrive à maturité et l'acheter au moment où il est récolté, n'est-ce pas avoir du bon sens que : d'avoir le goût d'un produit récolté à temps (et non la fadeur d'une cueillette trop précoce et mûrie artificiellement), de choisir la pleine saison et ses différents producteurs, d'acheter au juste prix, le plus proche possible,évitant les surcoûts de transport et d'intermédiaires. Dans ce commerce les partenariats seront gagnants, acheter de saison permet d'enraciner des rapports confiants et durables avec une équipe de fournisseurs locaux qui,au rythme de leurs récoltes, s'adaptent aux besoins.La dernière bonne nouvelle "de saison" ? Le printemps et avec lui, I'arrivée des meilleures saveurs de I'année : asperges, petits pois et bientôt haricots verts, courgettes,tomates… Tout pour renouveler les idées à cuisiner !

Ingrédient n°2 - Le retour aux préparations nature. Plus c'est simple, meilleur c'est… et plus c'est beau !

Chacun a en mémoire un souvenir qui I'a éloigné des légumes avec un arrière goût de" trop " collant, mou, délavé, salé… Pour préserver textures, couleurs et nutriments, la meilleure idée n'était-elle pas de simplifier ? Cuisson vapeur courte et pointe de beurre frais, rissolage rapide à feu vif avec peu de matières grasses et, bien sûr, crudités. Le petit pois et la carotte croquent, le haricot vert reste ferme, les feuilles d'épinard se redécouvrent en salades. Avec ces « basiques » ni chers ni compliqués, le cuisinier s'exprime avec plaisir. Une pointe d'ail, de fines herbes, juste un filet d'huile sur les salades, quelques feuilles de laitue dans les petits pois… Et avec plus de temps et sans la pression du "«sitôt prêt, sitôt servi», le recours aux grands classiques mijotés est un plaisir assuré. Le pot au feu de I'hiver, la jardinière du printemps, la ratatouille de l'été… et les purées. Les vraies.

Ingrédient n°3 - La «patte» du chef dans les conserves et surgelés. De quoi passer du « prêt-à-avaler» au «prêt-à-savourer» !

Difficile de concilier, tous les jours des centaines de repas à servir et légumes frais cuisinés à point. Aucune culpabilité nutritionnelle à avoir ! De nombreuses études analytiques ont évalué I'impact des technologies de mise en conserve et de surgélation sur les paramètres nutritionnels des légumes. Or, selon leurs résultats, les pertes,inévitables dès que I'on prépare et cuit les légumes par des procédés et des temps d'exposition aux écarts de température très courts. Un légume frais gardé et/ou cuit trop longtemps serait plus «pauvre» ! En revanche, le «tout prêt», acceptable au niveau diététique, mérite quelques petits gestes d'attention pour passer au «tout bon» gustatif.

Les conserves

En sauce -(petits pois, lentilles…) : bien garder le jus, souvent riche des nutriments de légumes. Éventuellement le faire réduire pour gagner en concentration de goût et, surtout, chauffer doucement. Au naturel, les haricots verts doivent être égouttés et passés sous I'eau froide rapidement pour «raviver» la saveur naturelle. Saisir à feu vif. Dans tous les cas : rectifier I'assaisonnement si besoin et personnaliser de frais : herbes, ail, échalotes…

Les surgelés

Décongeler et chauffer ou cuire dans le même temps. Ne pas oublier qu'en cas de produit «nature» (haricots verts, chou-fleur, brocoli…), le surgelé mérite d'être cuisiné au même titre qu'un légume frais !

source : Pascale ChatillonSource : Cuisine Collective, n" 260, avril2013