La saveur⚓
Définition :
L'AFNOR décrit la saveur, dans sa première édition de l'Analyse sensorielle – Vocabulaire, en ces termes : « Sensation perçue par l'organe gustatif lorsqu'il est stimulé par certaines substances solubles ».
Cette définition est identique à celle du goût tel que défini dans plusieurs dictionnaires. Quelle est la différence entre les deux ? Le goût comporte plusieurs sensations perçues par l'organe gustatif alors que chaque saveur ne provoque qu'une seule et unique sensation. Goût est aussi synonyme de gustation.
Dans le langage courant, le mot saveur est utilisé à tort comme un synonyme de flaveur.
La saveur se perçoit uniquement par l'organe gustatif situé dans la bouche. Plus facilement décelable lorsque le nez est bouché, elle décrit une composante d'un produit et non l'ensemble des perceptions sensorielles que nous avons en le consommant. Une fraise est sucrée et un peu acide. Si nous nous pinçons le nez, c'est ce que nous percevons de la fraise en la mastiquant. Il nous serait presque impossible de dire de quel fruit il s'agit juste par la saveur ; c'est notre vision en premier, puis l'arôme de fraise qui nous permettent de l'identifier. Un vinaigre de cidre a une saveur acide, mais un arôme de pomme.
Les saveurs élémentaires sont les saveurs associées à des récepteurs gustatifs particuliers lorsqu'ils sont stimulés par des composés chimiques spécifiques. Les sept saveurs élémentaires reconnues par l'AFNOR sont présentées ci-dessous selon notre consommation alimentaire, de la plus fréquente à la moins fréquente :
sucrosité ;
salinité ;
acidité ;
amertume ;
umami ;
alcalinité ;
saveur métallique.
